Om sjokolade te kan kleur moet jy eers smelt. Dit is altyd `n laaste proses, dit is nog moeiliker by witte sjokolade, wat vinnig verbrand. Gee jouself indien moontlik ekstra tyd om die regte bestanddele te vind en aan `n toetsbatch te werk.
Stappen
Metode 1 van 2: Jy produkte en werkplek klaarmaak
1. Kies `n witte sjokolade. Die bestanddelelys hoort jy vertel van `n witte sjokolade wat gemaak is met `n regte cacaoboter of `n goedkopere vervanging van plantaardige olie. Imitatieprodukte het `n kleiner kans om korrelig te word en sjokolade wat met regte cacaoboter gemaak is. Kenners staan oor die algemeen agter echte sjokolade wanneer dit op smaak aankom, maar sommige imitatiechocolademerken dinge goed met blinde smaakproeven.
Gebruik sjokolade wat jy net gekoop het. Wanneer jy chocolade te lang bewaart lijdt die smaak daarvan eronder, seker as die regte chocolade is.
Gebruik vir gedetailleerde chocoladekunstwerken `n dunne dekkingschocolade.
2. Kies jou voedingskleurstof. Selfs maar `n druppeltjie water kan van jou gesmolten sjokolade `n korrelige puinhoop maak. Koop vir die beste resultate aanlyn of by `n bakkersspeciaalzaak `n voedingskleurstof op poeder- of oliebasis. Jy kan die onderstaande instruksies met gewone vloeibare voedingskleurstof volg, maar die proses sal en baie moeiliker wees.
Voedingskleurstof op oliebasis kan dit beste gebruik word vir ligte kleure, omdat te veel van die kleurstof `n bitter smaak toe kan voeg aan die sjokolade en die mond kan bevlekken.
Hierdie voedingskleurstowwe is gekonsentreerder en vloeibare voedingskleurstowwe. Dit sal vlekken agterlate op klere, huid en aanrechten.
3. Warm voedingskleurstof op oliebasis van tevoren op. Dit was ook nie moeilik genoeg om die sjokoladedroë te hou nie, kan sjokolade ook korrelig word wanneer die voedingskleurstof `n ander temperatuur het en die sjokolade. As jy `n voedingskleurstof op oliebasis gebruik, verwarm dit dan eers bo kamertemperatuur. (Houd ander soorte op kamertemperatuur.)
Plaas die dichte vleis in `n ziplock-sakje. Verwyder soveel lug wat jy kan uit die sak, en maak dit dan goed dig.
Dompel het 10-15 minute lank in `n kom warm water onder. Dit is lekker warm om te water, dit is nie pynlik nie.
Schud een of twee keer met die vlees tydens dit proses om die hitte eweredig te verdelen. Vervang het water as die tot kamertemperatuur is afgekoel.
Verwyder die vleis uit die sak en droog dit goed af.
4. Bring `n dubbele koker aan die sudderen. As jy geen dubbele koker het nie, maak er dan één uit `n groot pan plus `n hittebestendige kom of kleinere pan die bovenop die groot kan sit. Begin met alleen die groot pan, sonder deksel. Verhit 2,5-7,5 cm water tot die liggies begin te sudderen.
Droog die bovenste houer en `n roergerei grondig af terwyl jy wag, ook al sien hulle is nie nat uit nie. Een rubberen van silikon roergerei is ideaal, want houten lepels moontlik geabsorbeerde vocht groot kan hou.
Metode 2 van 2: De chocolade smelten en kleuren
1. Besluit wanneer jy die voedingskleurstof toe gaan voeg. Die tydsberekening hiervan hang af van wat vir kleurstof jy gebruik. Lees alle onderstaande instruksies om te begin, want jy moet dalk die volgorde van die stappe verander.
Voeg poederkleurstof meteen toe wanneer die sjokolade begin smelt.
Jy kan kleurstof op oliebasis byvoeg nadat die sjokolade gesmelt is, solang jy die kleurstof volgens die bostaande stappe het verwarmd.
Vloeibare kleurstof het `n kleiner kans om korreligheid te veroorsaak wanneer dit meteen bygevoeg word, voordat die sjokolade begin met smelten. (Dit is die reden waarom dit nie nodig is om die kleurstof van tevoren op te warm nie.)
2. Plaas die sjokolade in die kleiner houer. Leg die sjokolade in die boonste gedeelte van die dubbele koker, die nog steeds op kamertemperatuur moet wees. Plaas hierdie houer bo-op die sudderende pan. Die indirecte hitte van die stoom sal die sjokolade langzaam verwarmen, terwyl dit nie genoeg genoeg is om korrelig te word nie.
As jy `n chocoladereep gebruik, breek dit dan in kleiner stukke van ongeveer dieselfde groottes op.
Maak seker dat jy heeltemal droog is. Ook maar `n klein bietjie vochtigheid kan jy sjokolade verpesten.
As jy chocolade met echte cacaoboter gebruik kan jy `n derde van die chocolade wegzetten vir later gebruik. Dit is net nodig as jy wil dat jy sjokolades is glazend uitsien.
3. Roer deur tot die sjokolade is gesmolten. Witte sjokolade verbrandt baie maklik, en moet nooit bo die 46ºC kom nie. Hou die hitte op die laagste staan, of zet die hitte heeltemal uit as jy maar `n klein bietjie sjokolade smelt. Roer lank en voortdurend deur tot die sjokolade bly, en verwyder dit dan van die hitte.
As die bostaande instruksies sê dat jy die kleurstof toe moet voeg vir die sjokolade word gesmolten, lees en verder vir meer inligting.
As jy `n groot hoeveelheid chocolade smelt (meerdere kilo`s), dan word `n chocoladethermometer of `n digitale keukentermometer met inkremente van 1 graad sterk aangeraai. Hou die sjokolade tussen die 37 en 43ºC.
WENK VAN EEN DESKUNDIGE
Mathew Rice
Bakker en dessertinfluencer Mathew Rice het sedert die laat jare negentig as patissier by verskillende restaurante in die Verenigde State gewerk. Sy nageregte is te sien gewees in tydschriften as Food & Wine, Bon Appetit en Martha Stewart Weddings. In 2016 noem die kookkunswebwerf Eater hom as een van die 18 beste koks om op Instagram te volg.
Mathew Rice Bakker en dessertinfluencer
Wat ons kundige doen: "Ek het my sjokolade liefst in `n dubbele koker. Ek bring my water aan die kook, en dan gaan ek my sjokolade in `n ander pan oor die water om dit te laat smelt. Dit sal iets langer duur, maar die mooi tekstuur is dit wag. As ek haast heb sal ek miskien my magnetron gebruik om die sjokolade te laat smelt, deur die magnetron op ongeveer die middelste sterkte te sit en die sjokolade elke 15 sekondes deur te roeren.”
4. Voeg die kleurstof langzaam toe. Die meeste voedingskleurstowwe op poeder- en oliebasis is gekonsentreerder en die veelvoorkomende vloeibare soorte. Voeg die kleurstof bietjie by `n bietjie toe en roer die sjokolade goed deur vir jou besluit of jy nog meer kleurstof nodig het.
Schud de kleurstof (als dit in `n vlees sit) goed vir jou toevoeg.
As die sjokolade korrelig word, verwyder dit dan van die hitte en meng `n neutrale plantaardige olie met een lepel tegelyk in. Die sjokolade sal gewoonlik weer bly word, maar dit kan dit goed smaak.
5. Temper de Chocolade (opsioneel). As je witte chocolade echte cacaoboter bevat kan dit na het smelten en weer verharden dof en iets sag beëindigen. Dit beïnvloed nie die smaak daarvan nie, maar jy kan die glans as jy wil terugbring deur die sjokolade te `temperen`. Daar is baie maniere om dit te doen. Hier is `n veelgebruikte metode wat geen ekstra gereedskap behalwe `n akkurate termometer vereis:
Verwyder die sjokolade van die hitte en wikkel `n handdoek om die basis van die houer om dit warm te hou.
Voeg stukkies ongesmolten sjokolade toe tot jy `n verhouding van 1 deel ongesmolten sjokolade tot 2 deel gesmolten sjokolade het.
Roer voortdurend deur tot die sjokolade 27–28ºC het bereik en al die sjokolade gesmolten is.
6. Laat die sjokolade verharden. Baie chocolatiers koelen hun chocolade langzaam by kamertemperatuur af, sodat die sjokolade minder kans om te barsten of zweten. Anderen laat het 10-20 minute in die yskas verhard, wat beter kan werk indien jy kombuis warm of vochtig is. Waar jy sjokolade in `n koele, droge kamer, verwyder van lig.
Been vir die beste resultate papieren handdoeke in `n yskas om vocht te absorbeer.
As je chocolade in vormpjes giet of het gebruik as dip, hou het dan warm tot je klaar bent met het werk ermee.
Benodigdheden
Dubbele koker (bain marie)
Rubberen van silikon spatel van roergerei
Voedingskleurstof -- op poeder- of oliebasis sterk aangeraden
Kom en ziplock-sakje (als je kleurstof op oliebasis gebruik)
Ekstra witte sjokolade vir temperen (optioneel)
Waarschuwingen
Dit smelt van sjokolade is baie moeilik wanneer die vochtigheidsvlakke bo die 50% is. Gebruik `n lugontvochtiger by vochtig weer.
Gratis stap vir stap instruksies
