Hoe om sjokolade te maak: 15 stappe (met prente)

Inhoud

Bestanddele
- Kakaopoeiermetode (vir beginners)
- Kakaoboonmetode (vir gevorderde gebruikers)
Trappe
- Metode 1 van 2: Kakaopoeiermetode
- Metode 2 van 2: Kakaoboonmetode
Wenke
Waarskuwings
Benodigdhede

Sjokolademaatskappye belê miljoene in gereedskap en masjiene om bitter kakaobone in heerlike sjokoladestafies te verander. Maar met `n bietjie harde werk kan jy jou kombuis in `n sjokoladefabriek verander. Hier kan jy lees hoe!

Bestanddele

Kakaopoeiermetode (vir beginners)

2 koppies (220 g) kakaopoeier
3/4 koppie (170 g) botter, saggemaak by kamertemperatuur
1/2 koppie (100 g) suiker
2/3 koppie (150 ml) melk by kamertemperatuur
1/4 teelepel sout (opsioneel)
1/4 koppie (30 g) gepoeierde suiker
1 koppie (235 ml) water

Kakaoboonmetode (vir gevorderde gebruikers)

Kakaobone (ongeveer `n pond is `n goeie hoeveelheid om mee te begin)

Jy kan ook uitgedopte kakaobone koop en stap 1 en 2 oorslaan

kakao botter

Afgeroomde melkpoeier

Suiker

lesitien

1 vanieljepeul (opsioneel)

Jy kan van die hoeveelhede afwyk. Sien stap 5 vir meer inligting..

Trappe

Metode 1 van 2: Kakaopoeiermetode

Hierdie metode laat kakaopoeier "laat herleef" en verander dit in `n maklik om te maak sjokolade.

1. Gooi water in `n pan en verhit dit. Maak seker dit kook nie.

2. Meng die kakaopoeier en sagte botter in `n bak. Meng dit totdat jy `n romerige, gladde pasta het. Gebruik `n vurk, voedselverwerker of selfs `n dompelmenger om klonte te verwyder.

3. Voeg die kakaopoeiermengsel by die warm water en roer. Laat die temperatuur weer styg. Dit moet weer warm wees, maar nie kook nie.

Gooi die warm mengsel in `n bak.

4. Sif suiker en gepoeierde suiker saam in `n aparte bak. Verwyder soveel klonte as moontlik. Roer die suikermengsel by die warm kakaomengsel.

voeg melk by. Meng tot glad.

5. Gooi die mengsel in dun lae oor die bodem van verskeie ramekins. Aangesien die sjokolade die vorm van die houer sal aanneem, sal `n reghoekige bakplaat goed werk vir `n reghoekige staaf. Jy kan ook lekkergoedvorms gebruik.

6. Laat oornag hard word in die yskas of vrieskas.

Metode 2 van 2: Kakaoboonmetode

1. Rooster die kakaobone. Om die bone te rooster sal die smaak van die sjokolade verbeter, dit is ook gesteriliseer en makliker om te kraak. Hier is wat jy moet weet:

Smeer die boontjies in `n enkellaag op `n bakplaat. Begin deur dit vir 18 minute in `n voorverhitte oond van 120ºC te rooster. Hulle is gereed wanneer hulle oopbreek en soos sjokolade begin proe (maar laat hulle afkoel voor jy proe!).
Oor die algemeen moet jy die bone eers aan `n hoë temperatuur blootstel en dan die temperatuur stadig verlaag. Hou op rooster wanneer die bone oopbreek (maar moenie aanbrand nie). Jy kan dit in jou oond doen of met `n rak wat jy in die winkel kan koop. Die temperatuur en duur hang af van die hoeveelheid bone wat gerooster moet word, maar probeer vir 5 tot 35 minute by `n temperatuur tussen 120 en 160º C.
Om groter hoeveelhede kakaobone te rooster, kan jy `n vat koop wat oor `n gasbraaier draai.
Lees die wenke en waarskuwings oor rooster hieronder.

2. Kraak die boontjies. Nadat die bone gerooster is, moet die boontjies gekraak en uitgedop word, en verwyder die kakaodoppe (kaffe).

Vir klein hoeveelhede, kraak die bone met `n hamer en verwyder die doppe (wat los moet wees nadat dit behoorlik gebraai is) met die hand.

Vir groter hoeveelhede kan jy `n spesiale meul gebruik om die boontjies oop te breek (`n vleismeul werk terloops nie).

3. Of die kakao nibs. Sodra jy die boontjies gekraak het, verwyder die oorblywende doppe. Roer die boontjies liggies met jou hande of `n lepel terwyl jy daarop blaas met `n haardroër of klein stofsuier totdat die doppe weg is.

4. Maal die kern tot kakaomassa. Jy sal gereedskap moet hê wat sterk genoeg is om die kakao-pennetjies vloeibaar te maak en die oorblywende doppe te skei. Gewone voedselverwerkers, koffiemeule, vleismeulen (handmatig of elektries), vysel en meeste versappers sal nie werk nie. Jy sal `n bietjie moet eksperimenteer om toerusting te vind wat die werk gedoen kry.

Baie tuis-sjokolademakers het sukses met `n "Kampioen Versapper". Plaas die kerns `n handvol op `n slag in die slypmasjien/sentrifugeer, druk dit liggies in (nie kragtig nie), anders kan die motor oorverhit word. Kakaomassa sal deur die filter kom en `n mengsel van doppe en massa sal uit die tuit kom. Plaas hierdie mengsel terug in die sentrifuge totdat net die skille uit die tuit kom.

5. Meet die ander benodigde bestanddele af. Weeg die kakaomassa in gram met `n kombuisskaal. Jy sal hierdie gewig gebruik om te bepaal hoeveel van die ander bestanddele om by te voeg. As jy nie `n kombuisskaal het nie, kan jy die hoeveelhede visueel meet, dit moet so wees:

Kakaobotter: tot 20 persent van die hoeveelheid kakaomassa

Suiker: tussen 15-20 persent (donker) tot 75-80 persent (baie soet melksjokolade) van die hoeveelheid kakaomassa.

Afgeroomde melkpoeier: dieselfde hoeveelheid as die kakaomassa, of effens minder.

Vanielje (opsioneel): Skeur die stok en week dit vir `n uur in die kakaobotter.

6. Konsentreer en verfyn die sjokolade.kongie het altyd `n effek op die kenmerkende smaak, reuk en tekstuur van die sjokolade, terwyl verfyn die grootte van die kakao vastestowwe en suikerkristalle neem af. Beide prosesse kan gelyktydig toegepas word met `n kragtige "nat grinder" (die Santha-handelsmerk werk goed). Hoe jy die sjokolade konsmeer en verfyn hang af van die toerusting wat jy gebruik, maar hier is aanwysings vir die Santha Spectra 10-menger:

Smelt die sjokolade en kakaobotter in die oond tot ongeveer 50ºC.

Meng met afgeroomde melkpoeier, suiker en lesitien.

Gooi die sjokolademengsel in die meul, hou van tyd tot tyd `n haardroër daaroor, vir 2-3 minute, om die sjokolade gedurende die eerste uur gesmelt te hou (totdat die wrywing van maal die sjokolade vloeibaar hou sonder om bykomende hitte te benodig).

Gaan voort met verfyn vir ten minste 10 uur, maar nie meer as 36 uur nie, totdat die sjokolade glad en gebalanseerd smaak, wees versigtig om nie te verfyn nie (anders sal dit gomagtig word).

As jy die verfyning wil onderbreek (byvoorbeeld, as jy snags slaap, sien ook Waarskuwings), skakel die meul af, plaas die bedekte bak in `n oond wat voorverhit is tot 65ºC maar afgeskakel, en laat dit oornag daar staan om te staan. Dit behoort nie te stol nie, maar indien wel, verwyder die deksel en skakel die oond aan op so 65-80C totdat die sjokolade smelt. (Wees versigtig dat die bak self nie smelt nie.)

7. Temper die sjokolade. Dit is waarskynlik die moeilikste deel van die proses, maar dit maak die sjokolade blink en ferm, eerder as om mat en in jou hand te smelt. Die wonderlike ding van tempering is dat jy dit soveel keer kan oordoen as wat nodig is sonder om die sjokolade te verwoes. Die belangrikste is dat jy nie die sjokolade laat nat word nie, anders gaan dit verwoes word.

Smelt die sjokolade liggies. Jy kan dit in die oond doen as jy groter hoeveelhede sjokolade gebruik, of jy kan `n dubbelrooster op die stoof gebruik. Dit is jou keuse, maak net seker die sjokolade brand nie (hou aan roer). Smelt altyd meer as 680 gram sjokolade, want tempering kan baie moeilik raak met kleiner hoeveelhede.

Wanneer die sjokolade tot `n temperatuur van ongeveer 45 tot 50ºC gesmelt het, plaas dit oor na `n droë koel bak en roer totdat die sjokoladetemperatuur tot ongeveer 38ºC gedaal het. Gebruik `n lekkergoedtermometer om die temperatuur te bepaal. Die sjokolade in die dop moet dieselfde temperatuur behou terwyl daar met sjokolade buite die dop gewerk word.

Gooi ongeveer een derde van die inhoud van die bak op `n harde, nie-poreuse toonbank of ander oppervlak (graniet of marmer werk die beste). Smeer die sjokolade uit met die spatel en bring dit dan weer saam.

Gaan so voort totdat die sjokolade ongeveer 30°C is, wat ongeveer 10-15 minute behoort te neem. Teen die tyd dat die sjokolade so ver afgekoel het, behoort die sjokolade `n dik, stroperige massa te wees.

Voeg van die 38 grade Celsius sjokolade uit die bak by om weer met die sjokolade te kan werk. Smeer die sjokolade versigtig.

Sit die sjokolade terug in die bak met die sjokolade by 38 grade Celsius. Roer dit liggies en probeer om nie borrels te maak nie.

Kontroleer die temperatuur van die sjokolade. Dit moet ongeveer 32ºC wees, maar nooit bo 33ºC. As dit hoër is as dit, moet jy dalk die sjokolade hertemper.

Jy kan ook `n tempermasjien op die internet koop.

8. Vorm die sjokolade terwyl dit nog ongeveer 32ºC is. Gooi die sjokolade in die vormpies, sorg dat dit nie mors nie.

Sommige mense vind dit nuttig om `n groot spuit te gebruik om sjokolade in die vorm te gooi, maar jy vind dit dalk maklik genoeg om dit met die hand te doen.

Wanneer al die sjokolade in die vormpies is, kan jy die sjokolade vries, verkoel of laat verhard by kamertemperatuur. Daar is geen regte of verkeerde manier nie; doen net wat die beste vir jou werk. As jy egter in ’n warm klimaat woon, kan die kamertemperatuur aan die hoë kant wees; in daardie geval moet jy `n koel plek kry om die sjokolade te laat hard word.

9. Verwyder die sjokolade uit die vorms wanneer dit hard geword het. Die gevormde sjokolade moet blink en breekbaar wees.

As jy nie tevrede is met jou sjokolade nie, kan jy die sjokolade weer temper, solank die sjokolade droog bly en jy dit nie verbrand het nie.

Wenke

Om sjokolade te maak is `n leerproses. Moenie verwag dat jou eerste vrag dadelik perfek sal wees nie. As jy meer gereeld sjokolade maak, sal jy uitvind wat werk en wat nie. Jy kan selfs bestanddele byvoeg, of jou eie rooster- of tempereringsmetodes gebruik wat die beste vir jou werk. Doen navorsing oor verskillende tegnieke en kyk wat jy kan vind, en eksperimenteer met jou eie.
Daar is baie dinge wat jy met jou sjokolade kan doen wanneer jy klaar is. Jy kan dit verkoop, weggee of dit self saam met vriende en familie eet. Handgemaakte sjokolade maak `n wonderlike geskenk - eksperimenteer daarmee om `n verskeidenheid sjokoladegeskenke te maak. Gee dit vir `n vakansie of verjaarsdag en pret is verseker. Hoe jy dit ook al doen, die proses sal lonend en pret wees.
Moenie die roosterbrood oorslaan nie. Die bone moet gerooster word om dit te steriliseer en die risiko van infeksie te verminder, en dit aktiveer die chemiese reaksies wat die ware sjokoladesmaak verskaf.
Om die kakao te maal, sal waarskynlik `n gemors maak.
As jy witsjokolade gebruik en kleur daarby wil voeg, moet nooit gewone voedselkleursels gebruik nie, want dit bevat water en gee kunsmatige kleure en geure aan jou sjokolade. Jy moet slegs kleurstowwe in poeier- of jelvorm gebruik.

Waarskuwings

Hou altyd jou kinders dop wanneer hulle sjokolade maak.
Sommige van die masjiene waarmee jy gaan werk is gevaarlik, so tref altyd voorsorgmaatreëls en gebruik gesonde verstand.

Benodigdhede

Kakaobone metode:

Oond of winkel gekoopte kakaoboonrooster
Kakao-meul/meul
Haardroër
Voedselverwerker of `n elektriese kakao-meul
Versteek-/verfyningsmasjien (jy sou mens kan eerder `n voedselverwerker gebruik, maar word nie aanbeveel nie. Voorkeur word gegee aan die concherer/raffineerder vir gemak van gebruik en funksionaliteit.)
Kombuisskaal (opsioneel)
Skaal
Lepel
lekkergoed termometer
sjokolade vorm

Kakaopoeier metode: