Vlees mals maak

Inhoud

Stappen
Wenke
Benodigdheden

Elke stuk vleis, hoe goedkoop ook, kan mals en verruklik gemaak word met die regte tegnieke. Dit maak van vleis behels die afbreek van die spiervezels om die struktuur sagter te maak, sodat die vleis makliker is om te kook en lekkerder smaak. Selfs het taaiste vleis, van stoofvlees tot varkensschouder, kan omgetoverd word in sappig, mals vleis, mits jy die regte metodes hanteert. Vlees kan verskillende maniere gemaak word – met meganiese middels, soos `n vleishamer, deur dit te verhit, of deur die ensieme af te breek met vrugte.

Totale bereidingstyd (met behulp van keukengereedschappen): 5 minute

Stappen

Metode 1 van 4: Met behulp van keukengereedschappen

1. Plaas die vleis op `n snyplank. As jy net `n stuk waspapier onder en op die vleis lê om te verseker dat hierdie metode nie so`n bende daarvan maak nie. Let op: Leg geen waspapier op die vleis as jy van plan is om dit te gebruik nie.

Hou in gedagtes wat dit gebruik van metale keukengerei vir die mals van vleis sowel as die bindweefsel as die spierweefsel sal losmaak.

2. Kies jou kombuisgerei vir die mals maak van die vleis. Daar is twee opsies vir die beste werke wat vir die meganiese metode gekies word. Of jy `n vleishamer gebruik (die eruitziet as `n middeleeuwse martelwerktuig) of `n mes. Aan jou die keuse.

3. Maak die vleis mals. As jy die vleis maak, beteken dit in beginsel dat jy die vleis voorberei met `n hulpmiddel om dit dunner en sagter te maak.

Gebruik jy `n vleishamer, hou dit dan in jou hand en sla ermee op die vleis, ook jy op `n spijker slaat. Raak die vleis ooral in gelyke mate, draai die vleis om en ga deur met hameren.

Gebruik jy `n mes, kerf die vleis en kruislings in, deur die spiervezels. Je inkervingen horen lang en dun te sy en nie per se erg diep nie.

Metode 2 van 4: Het mals maak deur verhitting

1. Begrijp hoe hy mals maak van die vleis deur verhitting werk. Spiervezels in vleis word omring deur lagen collageen, `n bindweefsel. Wanneer die collageen tot `n temperatuur van 60 ºC verhit word, sal die strakker gaan staan en krimpen, sodat die sap uit die vleis gepers word, sodat die vleis erg droog word (iets wat jy nie wil nie, behalwe as jy hou van `n wel erg doorbakken steak). Verhit in die vleis tot 70 ºC of hoër en die collageen sal meer gelatine word, sodat die vleis so mals word dat jy met `n `vork in kan prikken` is, smelt op die tong.

Hy maak van vleis deur verhitting kun jy die beste doen met klapstuk, vleis van die ribbes van ander vleis ryk aan collageen. Dit werk nie goed by karbonade of filet mignon nie.

2. Kies jou hittebron. Jy kan droge of natte hitte gebruik. Grillen is `n wonderlike voorbeeld van droge hitte, terwyl `n goeie voorbeeld van natte hitte is. Tydens die rooster word die vleis langsaam gegaard, waardeur dit mals kan word. Die smoren van vleis is die kook van vleis, ondergedompeld in smaakvol vocht.

3. Maak die vleis langzaam mals. Ongeag die metode wat jy kies, die sleutel om die vleis mals te kry deur verhitting is dit lanksaam te koken. As jy die vleis nie lank kook nie, sal die buitenste laag van die stuk vleis gaan verbrand vir die collageen in die vleis wat jy kan gee om gelatien te word.

Metode 3 van 4: Het mals maak met marinade en vrugte

1. Weet wat mals maak met ensieme inhoud. Ensieme is molekule wat by `n reaksie help (in die geval dat die vleis afgebreek word). Verskeie soorte vrugte bevat ensieme wat help om vleis te maak.

Zuur vrugte en citroensap of karnemelk sal ook help om vleis te maak.

2. Weet in wat vir soort vrugte hierdie ensieme sit. Vrug wat dit dikwels gebruik word vir hierdie prosedure is ananas, kiwi en papaja. Van hierdie soorte het die kiwi die mees neutrale smaak (wat inhoud het die smaak van jou marinade wat die minste beïnvloed word). Hoed je vir ananas – dit bevat die ensie bromelaine, wat jou vleis in pap verander as jy dit te lang in die ananasmarinade laat sit.

3. Voeg `n eetlepel of twee met die gepureerde vrugte na `n keuse toe. Die pureren van jou vrugte help om dit makliker te maak met die marinade om te meng. Jy kan ook `n eenvoudige marinade maak van olie en citroen as jy verkies bo `n marinade met kiwi. Al hierdie bestanddele help by die afbreek van spiervezels in jou vleis.

4. Plaas die vleis in `n pan, kom of hersluitbare zak. Doe die marinade van jou keuse by die vleis en sluit dit af waar jy die vleis in doen. Laat die vleis tenminste `n dag (hoe langer hoe beter) marineren.

Metode 4 van 4: Het laat rijpen van vleis (dry-aging )

1. Weet wat droogveroudering is. Dry-aging van vleis is `n natuurlike manier om die vleis deur die werking van ensieme mals te maak. Ensieme in die vleis sal die spiervezels afbreek en daardeur die vleis sag maak en meer smaak gee vir die rypen van die vleis. Hou egter rekening mee dat dit 20 dae kan duur, of meer.

2. Weet wat vir vleis die geskikste is vir droë-veroudering. Neem groot stukke vleis wat gegaard word met `n vinnige bereidingsmetode. Een groot lendestuk, entrecote en `n ribbetjie is die mees geskikte vir droë-veroudering. Dit is belangrik om `n werklike groot stuk te neem – dit is nie lekker om `n gewone skoot vleis middels droë-veroudering te laat rypen nie, omdat jy die buitekant weg sal moet sny sodat jy van `n klein stuk vleis amper heeltemal nie oorbly nie.

As jy vleis middels dry-aging gaan voorberei, kies dan 109A (een bepaalde deel van die varken – die vraag is jy slager na en hy weet waar jy dit oor het). Dit is `n stuk vleis waar dit byna heeltemal verwyder is, maar die vetlaag is teruggeplaas.

3. Maak die plek klaar waar jy die vleis wil laat rypen. Jy het hiervoor ruimte nodig in jou yskas of `n aparte mini-koelkast wat jy alleen vir die rypen van vleis gebruik. `n Mini-koelkast is regtig die beste, omdat droë-veroudering daarvoor kan sorg dat vleis sterk gaan ruik sodat jy die hele yskas en alles stinken.

Jy het ook `n klein ventilator nodig in die yskas – `n gewone buroventilator wat goed is. Maak `n gat in die afdekking van die yskasdeur, sodat jy `n snoer deurheen kan. Die ventilator is belangrik omdat dit help om `n ander drogere omgewing te skep, wat vleis sal lewer in `n stuk wat aan alle kante selfs goed is.

4. Plaas die vleis op `n haan. Die vleis moet op `n haan rypen en nie op `n schaal of direkte op die bodem van die yskas nie. `n Skaal verseker dat die vleis nie gewas word nie, en dit kan maklik wees om vleis te bewerkstellig dat dit vleis is.

5. Gee die vleis die tyd om mal te word. Oor die algemeen moet jy met 20 dae rekening hou om dit te laat rypen. 14 tot 28 dae is verby die algemeen die tyd wat die restaurante neem vir die rypen van hul steaks. 28 tot 45 dae is die tydperk waarin `n hele sterk smaak begin ontwikkel en die vleis besonderse mals begin word. Na 45 dae word die smaak uitzonderlik sterk (voor sommige te sterk), maar dit hang volledig af van jou smaakvoorkeur.

6. Snijd die vleis by. Wanneer jy vleis laat ryp op hierdie manier, dan sal jy die eerste moet bysnyden vir jy kan voorberei en eten. Verdeel die vleis in aparte steaks.

Wenke

Die manier waarop die vleis geskeduleer word, kan ook help om dit te berei. Neem as voorbeeld bavette (vlees uit die flank): as dit dun gesneden word, teen die vezels van die vleis in, dan sal dit daardeur iets malser wees.