Vlees stoven (met afbeeldingen)

Inhoud

Stappen
Bestanddele
Wenke
Waarschuwingen
Benodigdheden

By dit maak van ouderwets lekker suddervlees word die vleis in feite gesmoord. Vlees langer tyd laat smoren ofwel sudderen is `n eenvoudige voorbereidingswyse waarmee jy selfs die goedkoopste en taaiste stuk rundvlees omtovert tot `n heerlike ete. Vlees kan jy op die fornuis smoren, iets waar die Fransen goed in is, maar dit kan ook in die oond. In Amerika noem hulle dit op hierdie manier smoren van rundvlees ook wel "potbraai." Dit hou in dan `n stuk rondvlees in `n vloeistof waar jy een of meerdere smaakmakers bygevoeg het, heel lank in die oond laat word. Jy moet selfs die tyd vir neem, maar met die regte bestanddele, die regte tegniek en `n bietjie kreatiwiteit kan jy op hierdie manier `n heerlike en voedsame maaltyd vir die hele gesin op tafel sit. Hieronder lees jy stap vir stap hoe die vleis in sy werk gaan.

Stappen

Deel1 van 4: Maak seker dat jy alles in huis het

1. Neem vir `n gesmoord vleisgereg `n goedkoper vleissoort. Dit klink dalk nie logies nie, want jy normaalweg eerder `n wat duurder stuk vleis van beter kwaliteit kan kies, maar om te smoren is die wat taaiere en minder malse dele van die koe juist ideaal. Vra die slager om `n wat goedkoper stuk rundvlees, soos byvoorbeeld schouer- of riblapjes. Tydens die smoren word die spierweefsel en die zeentjies wat hierdie vleissoorte pesig en taai afgebreek word, waardeur die collageen, dikwels die eiwit in die vleis omgesit word in `n sagtere, malsere tekstuur. Jy kan elke wat taaiere vleissoort sag en mals maak as jy die vleis maar op die regte manier kook, jy sal sê dat jy dit maar net genoeg laat kook op `n lae temperatuur. Vleessoorte wat geskik is om te smore is byvoorbeeld:

runderschouder van schouderlapjes
sucadelapjes
riblapjes
runderschenkel
klapstuk
rosbief
Malse vleissoorte soos biefstuk of ossenhaas sal waarskynlik nie vinnig gaan smoren nie. Dit kan wel, maar omdat hierdie vleissoorte van homself al mals is, is smoren in dat die eintlike sonde van die vleis, en van jou tyd.

2. Kies `n vloeistof om die vleis in die smoren. Behalwe `n pan en `n stuk vleis is die enige ander absoluut onmisbare ingrediënt `n vloeistof om die vleis in die smoren. Die vloeistof gee jy die kans om wat meer smaak aan die gereg toe te voeg, en daarom word vir die smoren van vleis in plaas van water dikwels wyn, bouillon, of `n ander vloeistof met `n smaak gebruik. `n Aantal veel gebruikte vloeistoffen om vleis in te eet is:

Vleesbouillon van aftreksel (ongekruide-bouillon). Jy kan op soek gaan na `n bouillonsoort wat by die gereg verby `n bouillon of voorraad te kies die van rundvlees is getrek, maar kippenbouillon word ook dikwels gebruik om vleis in te smoren, en dit kan jy stoofvlees net net wat interessanter van smaak maak. Voorraad is niks anders dan ongekruide bouillon. Dit maak voorraad eintlik geskik om vleis in te smoren, omdat jy op die manier self die hoeveelheid kan kontroleer, maar dit werk allebei. Wees alleen uitsig met sout as jy bouillon gebruik.

Rode wyn. Droge, rode wyn kan gesmoord vleis `n aangenaam, lekker tintje gee, heeltemal as jy die wyn combineert met `n ander smoorvloeistof, soos byvoorbeeld bouillon. Tydens die koken verdampt die alkohol, en die resultaat is `n lekker, geurige saus die mooi donker van kleur is. Spesifieke vrugte van zoete rode wyn is in beginsel minder geskik vir vleis in te smoren, maar as jy zulke wyn combineert met eenselfde hoeveelheid bouillon, om die geheel minder soet te maak, moet dit met sulke wyne ook sluit. Die vrugtige smaak van witte wyn gaan beter saam met varkensvlees of kip. Dit is die smaakmaker van die gereg wat jy aan die klaarmaak, dus jy kan beter iets kies wat jy ook graag wil drink; jy kan nie `n glas vergeet nie "voorondersoek!"

Donker bier. Die beste uit die Engelse en Vlaamse kombuis. Zowel stoutbier as porter en donker lagerbier gee die rundvlees `n rike, soetige smaak en sorg ook vir `n intense, maltige diepte. Voor rundvlees geldt: hoe donkerder het bier, hoe beter. Bepaalde Belgiese biersoorte is ook geskik as suddervloeistof. Jy kan die beste self het een en ander uitproberen totdat jy `n biersoort `n lekker smaak kry. Die smaak van lichter gekleurde bier soos pils of witbier verlede oor die algemeen meer by varkensvlees en kip.

Hoe baie vocht jy nodig het, hang af van die vleis wat jy gaan eet en van die hoeveelheid groente en ander ingrediënte wat jy by die vleis in die pan wil doen. As vuistregel kan jy dit aanhou dat die groente op die bodem van die pan heeltemal onder moet staan en dat dit nat is om nie onder die hoogste punt van die vleis te staan. Jy gaan die vleis nie kook of stoven nie, dus die vleis moet nie heeltemal sy ondergedompeld in het vocht nie. Wat vocht bygevoeg is so gebeur, en as die wynfles leeg is, is jy altyd wat ekstra water by die vleis in die pan schenken.

3. Begin met `n sogenaamde mirepoix of `n ander kombinasie van heel fijngehakte groente. Dit klink miskien gek/overdreven, maar dit is nie. In die Franse keuken begin die bereiding van gesmoord of gestoofd vleis altyd met `n groentebasis van fijngehakte wortel, ui en bleekselderij. Dit mengsel heet `n mirepoix, en dit word gebruik om die smaak van die vleis aan te vul en die saus te binden. Jy voeg die mirepoix toe na dat jy die vleis kort het aangebra en voordat jy die suddervloeistof in die pan doen.

Om die vleis op die regte manier te smoren, moet dit op die bodem van die pan naas die vloeistof nog iets anders beskikbaar wees om te sorg dat dit genoeg is en smaak en karakter kry, en om te voorkom dat dit vocht verdampt en die geheel te droog word. As die mirepoix heel fijn is gehakt verloor het die groentemengsel tydens die lang kooktyd byna heeltemal op in die vocht, en gee dit smaak aan die saus, maar jy kan ook wat groter stukjes laat sit om `n stoofgerecht te maak dat iets meer wegheeft van de Franse "boeuf bourguignon" van die Amerikaanse stoofvleesgerecht "potbraai".

Afhanklik van die soort en die grootte van die vleis kan jy byvoorbeeld 2 tot 3 wortels, 2 tot 3 stengels bleekselderij en `n klein ui gebruik.

4. Jy kan die basismengsel wat aanvul met ekstra groente. Afhanklik van hoe jy die stoofvlees van plan is om te bedien kan jy byvoorbeeld kies om `n eenpansgereg te maak om deur ekstra groente toe te voeg. In die meeste stoofgerechten word altyd `n sekere kombinasie van aromatiese groentesoorte gebruik om die vochtvlak onder in die pan op peil te hou en om te sorg dat ander smake en aroma`s vrykom. Vlees op laag vuur langzaam gaar laat word gee jou prima die kans om ook groente mee te laat koken.

Ander groentesoorte soos aardappelen, kool, doperwten, champignons of andere soort paddenstoelen, sperziebonen, groene bladgroente, prei of other knolgewassen kan jy later by die vleis in die pan doen, ongeveer drie kwartier voordat dit vleis gaar is. Afhanklik van die seisoen kan sekere soorte vrugte, soos appel of peer, ook heerlike smake by gesmoord vleis. Gebruik as jy hiermee wil eksperimenteer stevig vrugte wat nog nie ryp is nie.

Aromatiese kruiden soos rozemarijn, salie, laurierblaadjes of tijm kan die smaak van jou stoofvlees `n aardige oppepper gee. Pluk of koop verskillende verse kruiden en bind `n aantal take saam tot `n bosje. Doe die kruidenbosje by die vleis op die oomblik dat jy die suddervloeistof in die pan doen.

5. Gebruik altyd `n wat swaarder braadpan met `n dikke bodem. Smoren begin op die fornuis en gaan verder in die oond en daarom is dit belangrik dat jy die smoorproses begin in `n pan wat in die oond kan. Een geë-mailde gietijzeren pan is byvoorbeeld ideaal vir vleis in te smoren of te sudderen, omdat gietijzer die hitte groothoudt en omdat so´n pan die gewig van `n goeie oondskaal het.

Een koekenpan is gewoonlik te klein vir alle smoorvloeistof, die vleis en die groente wat jy nodig het om vleis op die regte manier te kan smoren, en dunnere steelpannetjes hou die hitte meestal nie so goed nie as `n gietyzeren braadpan. As jy geen gietijzeren braadpan het, probeer dit dan met `n skaal of pan wat jy kan dek en die oond in kan.

As jy geen oondvaste braadpan het nie, maar wel `n staalpan of ander pan met `n dikke bodem, dan kan jy die vleis ook prima op die fornuis smoren. Sommige koks gee die voorkeur aan die oondmetode omdat die vleis en gelykmatiger deur en deur verhit word, maar dit is ook die voorkeur wat die voorkeur gee aan die eenvoud van op die fornuis gesmoord vleis. Beide technieken lewer mals en lekker vleis op.

Deel2 van 4: Het vlees sudderen

1. Maak die vleis klaar vir die sudder- ofwel die smoorproses. Bestrooi het vleis aan alle kante gelykmatig met sout en peper. As jy die vleis in bouillon gebruik, moet jy nie baie sout en peper nie, omdat die bouillon ook al gekruid is. As jy nog ander kruiden aan die gereg toe wil voeg, moet jy dit dan pas nadat jy die vloeistof waar jy die vleis het, moet smoren in die pan gedoen. As jy vleis gaan smoren hoef jy die vetrandjes of zeentjies nie van die vleis te sny nie. Tydens die kookproses word die so afgebreek, en gee hulle ook ekstra smaak aan die vleis.

Sommige koks se bestrooien die vleis met `n dun laagje tarwebloem voordat dit aanbraden, maar dit is ook koks wat dit juis nie doen nie. Die bloem sorg dat die vleis tydens die aanbraden `n lekker bruin korstjie kry en daarna die smoorvloeistof tot `n mooi saus bind. Verder sorg dat die bloem daarvoor dat die buitekant van die vleis goed droog is, sodat die vleis mooier bruin sal word. As jy kies om die vleis nie met bloem te bestrooi nie, moet jy die vleis en goed droog word voordat jy dit gaan aanbreek. Vochtig vleis word nie bruin nie.
Dit hang `n bietjie van die soort vleis wat jy gebruik, maar jy kan die vleis ofwel in wat kleiner stukke sny, as jy dit makliker vind, of jy kan die stuk vleis in sy geheel smoren. Dit kan allebei en vir wat die voorbereiding en die smaak betref maak dit nie uit watter metode jy kies nie. Jy kan self bedenken hoe jy die gesmoorde vleis laat klaarmaak.
Meestal word gesmoord vleis tydens die bereiding van heel gelaten, terwyl "stoofvlees" (waarbij die vleis heeltemal ondergedompeld word in het vocht) in kleiner stukjes word gesneden. In groot lyne bestaan daar tussen die twee maniere wat nie soveel verskille het nie, dus kies die manier wat jy self die lekkerste vind. As jy van hapklare stukjes vleis hou, sny die vleis dan vir jou het gaan smoren kleiner. As dit die vleis wil hê, wil dit laat om die een stuk te bediener, of om dit te berei en vir die bediener met `n vork uit mekaar om te trek, dan is dit ook prima.

2. Braai die vleis aan en neem dit uit die pan. Zet die pan op die fornuis op halfhoog vuur. Doe ongeveer twee eetlepels olijfolie in die pan. Die olie moet die bodem van die pan volledig bedek. Doe die vleis in die pan sodra die olie `n bietjie begin te walmen en laat die vleis rondom bruin word. Braai die vleis net so lank totdat hy aan die buitekant `n mooi bruin korstjie het ontstaan. Draai die vleis af en toe voorsig om en sorg dat dit nie aangemerk word nie.

Die doel van die op hoog vuur aanbraden van die vleis is die buitekant gaar te laat word, maar nie die binnekant nie. Die binnekant van die vleis word in die vloeistof gaar, en dit is alleen bedoel om te sorg vir so`n lekker bruin korstje aan die buitekant, en om te sorg dat dit gebeur en aanbaksels van die vleis de bodem van die pan op. smaak bring. Die binnekant van die vleis is na die aanbraden as dit goed is nog baie roze van kleur. Neem die vleis uit die pan en het uitmekaar.

3. Voeg nou de mirepoix toe en vrugte die mengsel al omskeppend op halfhoog vuur glazig. Voeg nou die mengsel van heel fijngehakte wortel, ui en bleekselderij toe aan die op die bodem van die pan agtergebleven sappen en aanbaksels. Laat die groente al omskeppend lichtbruin en glanzend word, maar sorg daarvoor dat die mengsel nie aangebrand word nie.

4. Skenk nou wat van die vloeistof waar jy die vleis in die pan gaan, tot die water ongeveer 2,5 sentimeter hoog is. Voeg sodra die groentemengsel bruin is wat van die vloeistof waar jy die vleis in gaan smoren toe aan die inhoud van die pan, sodat die aanbaksels van die bodem loskomen. Schraap met `n houten lepel oor die bodem van die pan om die agtergebleven aanbaksels los te roeren. Hierdie aanbaksels gee smaak aan die saus en aan die vleis. Voeg genoeg vloeistof toe om die groente mee te bedek en bring die geheel saggies aan die kook.

Die verskil tussen stoofvlees en gesmoord vleis sit hom in die hoeveelheid vloeistof wat jy in die pan doen. Tegnies gesien is daar nie soveel verskil tussen beide metodes nie, maar om vleis te smoren moet jy so min moontlik vocht gebruik; die groente moet nie onder die vocht staan nie en dit is die bedoeling dat daar deur die vloeistof `n vochtige omgewing ontstaat waarin die vleis langzaam gaar word. Maar jy maak seker dat jy dalk iets dink wat jy baie vloeistof gebruik het, want dan is dit ook lekker en dit is net so lekker.

5. Doe die vleis terug in die pan, doe die deksel erop en sit die geheel in die oond op 160 tot 165˚C. Doe zodra de vloeistof zachtjes kook die vleis terug in die pan. Plaas die vleis uitsig boop die mengsel van groente en vocht. Dek die pan sorgvuldig af en sit hom in die oond.

As jy die vleis op die fornuis wil sudderen, moet dit vuur en meteen laag wees en ook in die geval dat jy noukeurig is. Om dit te voorkom dat dit geregte uitdroog, kan dit in dit nuttig wees om wat meer vloeistof te gebruik en jy normaal gesproken sou doen, dus meer in die rigting van die hoeveelheid vocht wat jy sou gebruik vir die voorbereiding van stoofvlees. Laat verder die deksel so baie moontlik op die pan, want daar is telkens wanneer jy dit deksel van die pan haal, sodat die inhoud van die pan-droger.

Gedurende die tyd het dit natgemaak in die pan, waarna die klam weer kondenseer. Daardeur word die vloeistof steeds intenser van smaak, en omdat die deksel op die pan sit droog die inhoud as dit goed is nie uit nie. Dit is natgemaak teen die onderkant van die deksel en dan weer terug op die vleis. Die vloeistof bedruipt dus vanself die vleis en hou die hele vochtig. Jy skep in die pan as `n kulinair mikroklimaat. Daarom kan jy dit beter nie van die pan haal nie en jy kan nie beter na die inhoud kyk of erin roeren nie. Laat die pan en die hitte rustig hul werk doen.

Die smoorvloeistof moet nie koken nie. As die deksel van die pan erg rammelt deurdat het vocht in die pan hevig aan die borrel is, het dit vuur en wat lager is. Die ideale suddertemperatuur ligt tussen 120 en 165˚C. Hoe laer die temperatuur is, hoe langer dit duur voordat die vleis gaar is.

6. Voeg enige ekstra groente drie kwartier tot een uur voordat die vleis gaar is, toe. Om seker te maak dat alles ongeveer vinnig gaan is, kan jy enige ekstra groente wat jy aan die gereg toevoeg die beste wat nader teen die einde van die bereidingstyd by die vleis in die pan doen. Hoe lank jy die groente presies moet laat kook van die soort groente wat jy gebruik.

Knolgewassen soos worteltjes, aardappelen, rode bietjes, pastinaak en knolraap kan jy beter wat langer met die vleis mee laat smoren. Doen knolgewassen in die pan op die oomblik dat jy die vleis ook terug in die pan doen. Snijd de knolgroente in hapklare stukken van gelyke grootte.

Kwetsbare groente soos groene bladgroente, champignons of andere paddenstoelen, sperziebonen of doperwten kun jy die beste vrye kort vir die einde van die bereidingstyd byvoeg; meer as `n uur voordat jy die vleis uit die oond haal. Hierdie groentesoorte kan jy by die vleis in die pan doen.

Ontdooie diepvriesgroente. As je diepvriesgroente met die vleis mee wil laat smoren moet jy die bevroren groente eers ontdooien. As jy diepvriesgroente by die vleis in die pan doen loop jy die risiko dat die inhoud van die pan te veel afkoelt is. Daarbenewens hoef jy diepvriesgroente nie so lank te kook nie.

7. Haal die vleis uit die oond sodra jy het met `n vork maklik uit mekaar kan trek. Afhanklik van die soort vleis wat jy aan die smoren gebuig het en van die grootte van die stuk duur het 2 tot 4 uur voordat hy op sy peil is en binne `n temperatuur van net iets meer as 70˚C bereik het. Wanneer die vleis gaar is, is dit letterlik vanself uit mekaar sodra jy met `n vork saggies in prikt is.

Tydens die smoren word die vleis uit die vleis gedrewe, wat die vleis uitdroog. Zodra het vleis binne `n temperatuur bereik die 70˚Clig nie, is dit tegnies gesien "gaar," maar die vleis het op daardie oomblik nie sy maksimum smaakpunt bereik nie. Perfect gesmoord vleis is nog net iets lekkerder. Jy moet al die moeite doen om suddervlees te maak, jy moet jou karwei ook maak. As jy die vleis nog net iets langer in die oond laat kom die vezels tot ruste en neem dit geleiagtige eiwit collageen in sig op, sodat die vleis nog malser word.

Maak jy geen zorgen oor die precieze kooktyd van gesmoord vleis. As jy langer laat smoren of sudderen kan dit net maar beter op word, en die kans dat die vleis té gaar is eintlik nie bestaan nie. As jy twyfel, laat dit dan nog wat langer op die vuur of in die oond staan. Suddervlees is nie iets om te maak as jy haast het nie.

Deel3 van 4: Het gerecht afmaken

1. Neem die vleis uit die pan en laat dit roes. Neem die vleis sodra die gaar is uit die vloeistof waarin jy die gesmoord het, leg dit op `n bord of snyplank en dit word met aluminiumfolie om warm te hou. Jy moet vleis gesmoor word voordat jy dit altyd tien minute tot `n kwartier laat rus.

Hoe jy die vleis snydt hang heeltemal af van die soort vleis wat jy gebruik het, en van die manier waarop jy die gereg wil bedien. Klapstuk bediener is gewoonlik in stukkies plak, maar `n groot stuk rosbief sal dalk in sy geheel opdienen en pas aan tafel aansnijden. Bepaalde soorte groot vleis kun jy ook goed met `n vork uit mekaar trek. Dit kan byvoorbeeld handig wees as jy `n gereg wil bedien as onderdeel van `n feestelike buffet van somer barbecue, waarby almal self opskept.
As jy ekstra groente bygevoeg het, haal die dan ook uit die pan as jy die vloeistof wil laat inkoken tot `n saus of jus. Skep die groente in `n serverschaal, dek die schaal af en sit hom uitmekaar.

2. Maak die saus deur in die pan agtergebleven vocht te laat inkoken. Dit is die pan nadat jy die vleis uitgehaal het op die vuur en laat die vloeistof op halfhoog vuur inkoken tot ongeveer die helfte van oor is, of totdat jy dit vind dat dit genoeg is. Breng die saus op smaak met sout, peper en `n skeutje worcestersaus.

As jy net wil maak, kan jy die sous ook bind deur `n eetlepel bloem en ongeveer 60 ml van die sous deur mekaar te roeren. Roer die mengsel goed deur mekaar totdat daar geen klontjies meer te sien is nie, en schenk het lankzaam, al roerende, by die saus in die pan. As jy die vleis voor jy dit aangevul het met die bloem wat jy bestee het, word die vleis tydens die inkoking waarskynlik vanself dikker. Laat die saus eers `n bietjie inkoken om te kyk hoe dik hy word, voordat jy dit van `n bloemmengsel begin maak.

terwyl jy die vloeistof laat inkoken tot sos kan jy ook ekstra smaakmakers byvoeg soos gember, citroengras, geraspte citroenschil of knoflook.

3. Bedien die vleis met `n geskikte bygereg. As jy ekstra groente met die vleis mee het laat smoren, dan bedien jy die groente natuurlik by die vleis, saam met `n ander aardappelgereg. Die volgende bygereg is ook baie lekker by suddervlees:

Aardappelpuree van gewone of zoete aardappelen

Rösti

Geroosterde pastinaak van schorseneren

Gekookte koolraap of knolraap

Gekookte koolsoorte soos byvoorbeeld groene kool, spruitjes of zuurkool, het gekookte blad van byvoorbeeld knolraap of rode bieten of ander gekookte groene bladgroenten.

4. Maak die gereg af met fyngehakte groene kruiden of garneer het op `n ander manier. Met `n bietjie fijngehakte bladpeterselie, rozemarijn of ander verse kruiden naar keuze sien je gesmoorde vleis is net selfs wat vrolijker uit. Bedien die vleis op `n skaal en skenk met `n lepel die ingedikte saus of jus oor wat jy van die oorgebleven smorvloeistof gemaak het.

Gesmoord vleis is op veel plekke ter wêreld `n gewilde Sondagsmaal, met name tydens die koue herfst- en wintermaanden. Nadat die vleis verskeie uren in die oond gestaan het om te gaar te maak is in die hele huis ernaar en is dit boonop lekker warm binne.

Deel4 van 4: Alternatiewe smoortechnieken

1. Maak suurvlees deur die vleis voordat jy dit eers gaan eet. "Sauerbraten," dikwelswel zuurvlees, is die Duitse variant van klassiek gesmoord rundvlees, en ook in Limburg is hierdie bereidingswyse gewild. Om zuurvlees te maak word `n rond stuk vleis na die aanbraden wat wel drie dae gemarineer word in `n mengsel van azijn en geurige kruiden. Daarna word suiker bygevoeg en word die vleis in die marinade gesmoord.

So maak jy die marinade: Verwarm in `n staalpannetje op halfhoog vuur `n kwart liter appelazijn vermengd met rode wijnazijn, saam met `n halwe liter water. Voeg hieraan `n klein fyngehakte ui, `n halwe kopje fijngehakte wortel en `n halwe kopje fijngehakte bleekselderij toe. Doe is `n theelepel mosterdzaadjes en `n theelepel hele kruidnagels, 2 tot 3 laurierblaadjes en sout en peper na smaak by. Laat die mengsel 10 minute sagte kook, terwyl jy die vleis aanbraadt. Laat dit vir 10 minute vuur uit en laat die mengsel afkoel tot kamertemperatuur.
Braai die vleis aan in olijfolie voordat jy dit uit die pan neem en dit in `n pan of schaal is, is dit groot genoeg vir die vleis en die marinade. Schenk de marinade zodra hy `n bietjie is afgekoel (dit is nie bedoel dat die vleis in die marinade gekook word nie!) oor die vleis en het die vleis met die marinade ongeveer drie dae in die yskas. Draai die stuk vleis elke dag een keer om, sodat dit aan alle kante gelykmatig gemarineer word.
Smoor die vleis drie dae later vier uur lank in die oond op 160 tot 165˚C, nadat jy ongeveer 75 gram suiker aan die marinade bygevoeg het. Na die smoren word daar aan die marinade dikwels gemberkoekies of ontbytkoek en rozijnen bygevoeg om die saus dikker en soeter te maak. Tenslotte word die saus oor het "suurbraten" oftewel zuurvlees heen gegoten.

2. Met byvoorbeeld skouderlapjes of in plak gesneden rosbief, kan jy ook Zwitserse runderlappen maak. Met Zwitserland het dit heeltemal niks gemaak nie, maar by die voorbereiding van Zwitsers se rondelappen word gebruik gemaak van die sogenaamde "Zwitserse roltechniek", waar `n stuk stof (in dit geval vleis) met `n deegrol of hamer geplet word. Dan laat jy die taaie vleis gaar word deur dit te laat smoren in `n geurige, dikke tomatensaus, totdat die heerlike smaak is en so mals dit amper self in draadjes uit mekaar val. Geserveerd met aardappelpuree en/of byvoorbeeld vers maïskolven van `n ander groente, is nie so lekker as goed klaargemaakte Zwitserse runderlappen.

So maak jy dit: Neem runderlapjes, of snyd `n stuk rosbief met die draad mee in lapjes van ruim `n sentimeter dik. Haal die lapjes een vir een deur die bloem en word dan met `n vleispletter tot ongeveer die helfte van hul oorspronklike dikte. Haal die lapjesvleis weer deur die bloem en braai op halfhoog vuur aan beide kante aan in `n tweede koekpan, in `n braaipan, of in `n ander pan wat die oond in kan. Neem die runderlapjes zodra aan beide kante goudbruin van kleur is uit die pan en sit uitmekaar.

So maak jy die saus: Vrugte in dieselfde pan `n klein, fyngehakte ui, twee of drie tienen knoflook en twee groot stengels bleekselderij. Fruit de groenten lichtbruin. Voeg aan dit mengsel `n eetlepel tomatenpuree en `n blikkie tomatenblokjes (van twee middelgrote, in blokjes gesneden vers tomaten) en `n kwart liter runderbouillon toe. Breng die mengsel al roerende zachtjes aan die kook. Voeg ook nog wat fyngehakte oregano, `n skeutje worcestersaus en `n eetlepel citroensap aan die saus toe.

Doe die vleis terug in die pan en smoor het afgedek in die oond op 160 tot 165˚C in ongeveer anderhalf uur gaar. Die vleis is gaar wanneer dit maklik uit mekaar is as jy saggies is met `n vork in prikt.

3. Maak eens Vlaamse karbonades. Geserveerd met friet of knapperige stokbrood-vorme Vlaamse karbonades `n voortreffelijke zoetzure smaaksensatie, die verder verrassend eenvoudig is klaar om te maak. Vlaamse karbonades vorm `n erg lekker variasie op tradisionele stoofvlees of gestoofde runderschouder.

Snijd om die vleis te begin in hapklare blokjes en braad ze aan in die braadpan. Haal die vleis uit die pan en bak 3 tot 4 plakjes fyngehakte spek uit in die pan. Draai zodra het vet uit die spek begin om die vuur laag te loop. Doe nou `n hele, fyngehakte ui en 2 eetlepels roomboter by die vet in die pan en laat ui lankzaam goudbruin en glazig word (dit heet ook wel karamelliseren).

Laat alles van die bodem van die pan loskomen deur `n flesje donker Belgiese bier in die pan leeg te gieten, saam met `n kwart liter runderbouillon, twee eetlepels bruine suiker en twee eetlepels appelazijn. Kruid de smoorvloeistof met fijngehakte draak, peterselie, tijm of ander groene kruiden en sout en peper na smaak.

Doe die vleis terug in die pan en laat die geheel op die fornuis op laag vuur ongeveer twee uur kook, totdat die vlees maklik uit mekaar gekies word as jy uitsig is met `n vork in prikt. Sommige resepte gee aan dat jy kort vir die einde van die kooktyd `n paar sneedjes brood (of ontbytkoek!) op die vleis moet leggen. Die brood verloor dan op in die saus, die daardeur dikker word. Die gereg word natuurlik dikwels met Vlaamse geserveerd frieten, oftewel patat.

4. Tenslotte kan jy nog `n poging wagen om die beroemde Franse boeuf bourguignon te maak. Die gereg is eenvoudig om te berei, maar die smaak is `n klassieke staaltje Franse haute cuisine. Iets wat lekker is, hoef nie altyd moeilik te wees nie.

Braad in `n braadpan in blokjes gesneden rundvlees aan in spekvet, neem dan die vleis uit die pan en vrugte de mirepoix. Roer `n eetlepel tamatiepuree deur die mengsel en voeg dan `n stuk van 20 vers, wit silweruitjes en 300-400 gram sampioene toe. Voeg toe en peper na smaak toe terwyl jy al omskeppend die paddenstoelen en die uitjes bruin laat word. Schenk 250 tot 375 ml gedroogde wyn in die pan, liefste `n Bourgogne, en ongeveer `n kwart liter ronde- of kippenbouillon en roer die aanbaksels los van die bodem. Kruid het gerecht met twee laurierblaadjes en hele salieblaadjes, rozemarijn en oregano.

Doe die vleis terug in die pan en braad het gedurende 3 of 4 uur op 160 tot 165˚C, of totdat die vleis sag aangevoel is as jy met `n vork in prikt is. As die saus `n bietjie dun is, neem die vleis dan uit die pan en laat die saus op halfhoog vuur in die braadpan inkoken en dikker word. Serveer het gerecht met in die oond geroosterde aardappelen.

Bestanddele

Mager rundvlees, soos byvoorbeeld runderschouder of riblapjes
Olie
Kruiden na smaak
Een smoorvloeistof (water, bouillon, bier of wyn; wat jy maar wil, het werk allemaal)
Aromatiese smaakmakers soos ui en/of knoflook
Groente, soos broccoli of worteltjes

Wenke

Met hierdie smoortechniek kan jy behalwe sudderlapjes ook stoofvlees maak. Wat groter stukke, wat wil sê blokjes van ongeveer vyf by vyf sentimeter lewer `n goeie resultaat op.
Bepaalde vleissoorte kun jy ook prima gaarsmoor in vrugensap.
Karbonades kan net jy smoren in `n afgedekte koekpan. Dunne karbonaadjes krullen dikwels om. Om te smoren kan jy daarom beter karbonades gebruik met `n dikte van ongeveer 2,5 sentimeter.
Een aantal bekende soorte vleis wat jy goed kan smoren of sudderen is byvoorbeeld ronderschouder, riblapjes en sucadelapjes, maar ook byvoorbeeld rosbief en karbonades kan jy op hierdie manier klaarmaak.

Waarschuwingen

Let goed op of die deksel en die handvaten van die braadpan wat jy wel ovenvast is.
Gebruik schone, droge pannenlappen of ovenhandskoene van goeie kwaliteit om die braai uit die oond of van die fornuis te haal en op tafel te zetten.