Gratis stap vir stap instruksies 
Raadpleeg die gebruiksaanwysing van die vervaardiger oor hoeveel pekelzout jy aan net sout moet byvoeg. Gewoonlik is dit `n verhouding van 10:90 roze sout tot gewoon sout. As jy kieskeurig gebuig oor wat is presies in jou pekelvlees terechtkom, kan jy die beste jou eie natriumnitriet gebruik. Die meeste amateurpekelaars sal voorgemengd pekelzout wel makliker vind, want dan geen omkijken het na die verhoudings tussen sout en natriumnitriet. Waarom is roze sout roze? Fabrikante kleure het `n roos sout met opzet vir koks, sodat sy pekelzout nie verwarren met gewoon sout nie. En dit is omdat natriumnitriet in groot hoeveelhede giftig is.Dit is byvoorbeeld `n erg slegte idee om per ongeluk roze sout in plek van gewoon sout in jou kippesoep te strooien. Die roze kleur het geen effek op die kleur wat die pekelvlees gekry het nie; het natriumnitriet wel. Peperkorrels. Zwarte, groene of witte peperkorrels is essentieel in die meeste speseryemengsels. Daar word nie peperkorrels die meesterspecerij genoem nie. Suiker. `n Bietjie Demerarasuiker gee `n karamelle zoetheid aan je pekelvlees. Koriander en mosterdzaadjes. Dit maak die vleis wat rokerig is. Steranijs. Hulle het enigszins soet, en jy het maar min nodig. Dit gee die vleis `n lekker smaak. Fenkelzaad. Dit gee die vleis `n prettige groene of grasagtige dimensie. Sitrussiel. Die ligte, prettige smaak balanseer die vettere gedeeltes van die vleis. Gebruik geen metalen bakplaat vir hierdie stap sonder dat jy eers bakpapier tussenlegt. Die metaal reageer met die sout en die natriumnitriet. As jy `n metaal bak as onderlaag gebruik, moet jy altyd `n stuk bakpapier tussen die bak en die soutmengsel gebruik. As jy `n rond stuk vleis het en jy het (min of meer) rond wil hou, laat dit nie na onder geperst word nie. Dit sal self-self werk. Vlees persen is die aangewese opsie vir byvoorbeeld `n boekspek wat jy later wil uitrol. 
By het oprollen help dit om met `n vierkant of rechthoek te begin. Snijd stukke van die vleis aan alle vier kant tot jy `n mooi regtehoek het. Bewaar die afgesneden delen vir soep of smelt het vet. 
2 kopjes bruine suiker 1 1/2 kopjes kosher sout 1/2 kopje inmaakspeserijen 8 theelepels roze zout (nie te verwarren met natriumnitriet). 
Vervang die pekel na 7 dae tydens die rypingsproses om te voorkom. 
Vlees pekelen
Inhoud
Pekelen is `n eeuwenoude proses vir die houdbaar maak van vleis vir later gebruik. Met slegs `n paar bestanddele – sout, nitriet en tyd -ondergaat die vleis `n transformasie: van sappig en buigsaam tot droog en styf. Met die tyd ontwikkel zich ook die smaak. Bevryd van oortollig water neem drooggezouten vleis `n deurdringende umamismaak aan die jy doen watertanden en die ziel laaft. Leer hoe jy droog en nat kan pekelen vir `n skoonheid van wat jy gewoonlik in `n restaurant of gourmetzaak kan betaal, terwyl jy die regte veiligheidsstandaarde in ag neem om besmetting van die vleis te voorkom.
Stappen
Metode 1 van 2: Vlees droogzouten
1. Beslis wat vir vleis jy wil droogmaak. Ham is `n gewilde keuse, maar jy kan elke soort vleis gebruik, van rond tot haar en alles daartussen. Met `n goeie stuk vleis kan dit eintlik nie gaan nie, maar vir nuwe pekelaars is dit dalk makliker `n wat makliker stuk vleis te gebruik, soos buikspek of varkensromp.
- Gebruik in die reël vleis waarvan die anatomiese samestelling die hele spiergroep bevat. Varkenslende, buikspek, ronderstaartstuk of -klapstuk, skapenpoot en selfs eendenborst is gewild by die pekelen.
2. Verwyder oortollig vet, pezen of vlees wat nodig is. Laten ons as voorbeeld van die bereiding van `n Capicola-charcuterie kyk. Hiervoor sou jy `n stuk varkensschouder wees sonder om te gebruik. Snijd die poot van die skoft af en jy kry twee aparte stukke vleis. Van die poot-gedeelte kan jy byvoorbeeld worstjes maak, en van die skoft die drooggezouten charcuterie..
3. Kerf groter stukke vleis met `n spies om dit beter te kry. Jy hoef dit dikwels nie te doen voordat jy die vleis ingeskryf het nie, maar vir sommige vleisstukke – groter stukke van byvoorbeeld buikspek, wat `n lae vet het – is `n idee goed. Op hierdie manier kan jy dit in die vleis eet, en dit maak dit doeltreffender en doeltreffender.
4. Beslis of je voorgemengd pekelzout gaan gebruik of liever je eie zoutmengsel gemaak. Pekelen met sout onttrek weliswaar het vocht uit die vleis en gee `n sterker smaak aan die vleis, maar dit verwyder geen botulismesporen.Om botulisme teen te gaan word dikwels natriumnitriet gebruik, in kombinasie met byvoorbeeld pekelzout of rose zout. Botulisme is `n gevaarlike aandoening wat deur die Clostridium botulinum bakterieë, en word gekarakteriseerd deur verlamming en ademhalingsprobleme.
5. Gebruik `n verhouding van 2: 1000 natriumnitriet as jy jou eie pekelzout mengt. As jy self pekelzout wil maak, laat dan goed op die verhouding tussen natriumnitriet en zout. Vir elke 2 gram natriumnitriet het jy byvoorbeeld 1000 gram sout nodig. Een ander manier om dit uit te reken is deur die totaalgewicht van jou sout met .002 te vermenigvuldig, en die hoeveelheid natriumnitriet vir die mengsel om te gebruik.
6. Meng je specerijen met die pekelzout. Speserye gee `n ekstra smaakdimensie aan jou pekelvlees. Alhoewel jy ook nie moet oordryf met die kruiden nie, gee `n goeie speseryenmix intensiewere smake en `n unieke karakter aan jou pekelvlees. Maal die speserye in `n kruidenmolentjie en voeg dit toe aan die pekelzout/zout-mengsel. Hieronder wat suggesties vir spesifikasies om te pekel:
7. Wrijf met jou hande die pekelzout en die speseryemengsel oor die hele stuk vleis. Bedek `n bakplaat met bakpapier en versprei `n koninklike hoeveelheid pekelzout en speseryemengsel oor die bodem. Plek jou vleis op dit bed van sout (als jy vleis `n laag vet bevat, laat die dan na bo lê) en bedek die bokant van die vleis gelykmatig met die res van die mengsel. Jy kan, soos jy wil, die bokant van die vleis met `n tweede stuk bakpapier bedek, daar dan weer `n bakplaat bo-op lê, en daarboven `n paar bakstene of ander twee voorwerpe, sodat die vleis na onder gedruk word.
8. Doe die vleis 7 tot 10 dae lank in die yskas. Maak seker dat dit voldoende genoeg is om te sirkuleer deur `n klein stukje van die vleis onbedek te laat. Na 7 tot 10 dae sal baie van die vog deur die vleis uit die vleis onttrokken wees.
9. Verwyder die vleis na 7 tot 10 dae uit die yskas en spoel die hele sout/speseryenmengsel af. Verwyder met koud water soveel moontlik van die sout/speseryenmengsel en laat die vleis korte tyd op `n verhoogde rek aan die lugdrogen. Dep vir die sekerheid oortollig vocht van die vleis met `n papieren doekje, vir die volgende stap neem.
10. Rol die vleis op (optioneel). Die gros van gepekelde vleisstukke hoef nie in vorm gerold te word nie, maar sommige wel. Voor die maak van pancetta uit buikspek byvoorbeeld – hier neem jy `n reghoekige stuk buikspek en rol jy het besonder strak op in die lengte. Hoe strakker die rol, des te minder plaas is vir skimmel van ander bakterieë.
11. Wikkel `n kaasdoek strak om die vleis. Dit help om dit te verwyder dat die buitekant van die vleis kan wees, dit hou die vleis droë terwyl dit ryp word. Vouw die kaasdoek oor beide syden van die vleis, bundel die kaasdoek aan beide einden en bindt hierdie groot tot knotten. Maak indien moontlik `n tweede knoop aan die bokant van die kaasdoek om die haak te bevestig waarmee jy die vleis ophangt.
12. Bind die vleis op, het gehelp om die vorm tydens die rypen te behou (optioneel). Vooral as jy `n opgerold stuk vleis het, help dit om die vleis goed te hou en sy vorm te laat bewaar. Gebruik slagerstouw en bind met elke sentimeter, totdat die vleis volledig opgeboden is. Verwyder uitstekende stukjes touw met `n skaar.
13. Plak `n etiket op die vleis en laat dit tussen twee weke tot twee maande in `n koel, donker ruimte. `n Inloopkoelkast is ideaal omdat dit koel en donker is, maar elke ruimte met min lig en `n temperatuur onder die 21 grade C is ook goed.
14. Dien die vleis op. Verwyder die touw en die kaasdoek, snyd dunne plak van die gepekelde vleis en geniet. Bewaar al die oorgebleven vleis meteen in die yskas.
Metode 2 van 2: Vlees nat pekelen
1. Beslis welk vleis jy gaan gebruik. Nat pekelen is heel goed vir ham en ander vleis. `n Heerlike resep vir die kersdiner is byvoorbeeld `n ham nat te pekelen, en hy daarna om in `n roker te maak.
2. Meng je natte pekelzout. Maak eers `n eenvoudige pekelmengsel, en voeg dan nitrieten toe aan die pekelzout (wat die vleis pekel) – en dit is alles wat jy nodig het om vleis nat te pekel. Probeer hierdie eenvoudige pekelresep, of doen ondersoek na natte pekel met bygevoegde nitriet om `n ander smaak te kry. Meng in 4 liter water die volgende bestanddele aan die kook, en laat die nagte daarna volledig afkoel:
3. Doe jy vleis in `n pekelsak. `n Pekelzak is noodsaaklik vir groter stukke vleis, soos `n diner. Kleinere stukjes vleis kan gewoon in hersluitbare diepvrieszakjes, maar sorg dat dit vleis en die pekel voldoende ruimte het. Plaas by groter stukke vleis de pekelzak eers in `n groter bak en vul die zak dan met die pekel. Voeg 2 tot 4 liter ijswater toe om die gekonsentreerde pekel te verdunnen. Meng dit goed voordat jy die zak afsluit.
4. Laat jou vleis vir elke kilogram een dag in die yskaspekelen wees. As jy 2.5 kilo vleis het, laat dit dan 2.5 dae lank. Draai die vleis as moontlik elke 24 uur. Dit sout hoopt sig meestal op die bodem van die pekel op, en deur die vleis te draai kan die pekel gelykmatig sy werk doen.
5. Spoel die gepekelde vleis grondig af onder vers, koud water, om die gekristalliseerde sout op die oppervlakte te verwyder.
6. Plaas die vleis 24 uur lank op `n draadgaasrooster in `n goeie geventileerde ruimte om dit uit te laat lekken, en bewaar dit tot 30 dae in die yskas.
7. Rook die vleis. Nat gepekeld vleis, soos ham, is heerlik as dit gerookt is. Rook je nat gepekeld vleis in die roker en bedien dit tydens `n spesiale geleentheid.
Wenke
- Vlees kan gerookt word sonder om eers te pekelen, maar vir die sekerheid moet die roker dan wel staan op 71 grade.
Waarschuwingen
- Nitraten en nitriete is gevaarlik in groot hoeveelhede. Regelgewing omtrent nitrieten word in deeltjes per miljoen gemeten. Die meeste resepte het precieze voorschriften vir die gebruik van hoeveelhede. In die reël is dit nie aan te bevelen hierdie hoeveelhede te oorschrijden nie.
Artikels oor die onderwerp "Vlees pekelen"
Оцените, пожалуйста статью
Gewilde
