Kip pekelen

Inhoud

Stappen
Wenke
Waarschuwingen
Benodigdheden

Die pekelen van die vleis is `n effektiewe manier om die hoeveelheid sap en malsheid van die vleis te vergroot vir die vleis wat jy gaan braai. Dit is veral belangrik by kip, die in die oond dikwels uitgedroogt. Die proses van die laat marineren van vleis in sout water sorg dat die kip `n deel van die water middels osmose opneem, waardeur die gekookte vleis sappiger is. Jy kan ook droë sout, sodat die vleisvocht nie kan ontsnap nie, sonder dat al die gedoe van `n pekelbad.

Voorbereidingstyd (nat): 30 minute
Kooktyd: 8-12 uur (aktiewe kooktyd: 10 minute)
Totale tyd: 8-12 uur

Stappen

Metode 1 van 3: Het maak van `n pekelbad

1. Doe water in `n groot kom, ongeveer 4 liter. Die kom moet groot genoeg wees om alle kip onder te dompelen, maar ook in die yskas-passasie. Vul die kom met genoeg water om die kip heeltemal te bedek. Gebruik warm water sodat die vaste stowwe wat jy beter kan aanvoeg om te verloor.

WENK VAN EEN DESKUNDIGE

Alex Hong

Chef-kokAlex Hong is chef-kok en mede-eigenaar van Sorrel, `n moderne Amerikaanse restaurant in San Francisco. Hy werk al meer en tien jaar in restaurante. Alex het aan die Culinary Institute of America gestudeer en in die kombuis van Jean-Georges en Quince gewerk, beide restaurante met `n Michelinster.

Alex Hong
Sjef-kok

Pekelen sorg vir smaak en vocht. Alex Hong, sjef-kok en eienaar van Sorrel: "Ek gebruik geen vleisvermaler en sla ook nie met `n hamer op die kip nie, want ek vind dit die tekstuur van die vleisverpest. Deur te pekelen word die kip `n stuk sappiger en kry hy baie meer smaak."

2. Voeg 50 gram sout toe op 4 liter water. `n Pekelbad bevat altyd sout, want dit is nodig om die water in die cellen van die vleis te dwing. Die hoeveelheid sout wat gebruik word kan enorme variëren, maar begin met 50 gram grof sout per 4 liter water. Roer het sout deur die water om dit op te los.

3. Voeg suiker toe aan die water. Suiker, hoewel dit nie in pekel vereis nie, is `n handige bestanddeel om die vel van die kip te bruinen. Jy kan suiker aan pekel byvoeg tydens die kook nog meer karameliseer, ongeag die bereidingswyse. Doe evenveel suiker in die pekel as sout. Jy kan elke tipe suiker gebruik, insluitend wit, bruin, turbinado of selfs stroop en honing. Roer om die suiker op te los in die water.

4. Doe kruiden na smaak by die pekel. Jy kan ook nog ander bestanddele byvoeg om die smaak te gee. Peperkorrels, verse kruiden en vrugtesap is alles moontlik vir die smaak bring van die pekel. `n Aantal geweldige bestanddele wat jy kan gebruik, is:

Smaakmaker as: 2-4 knoflookteentjes (geplet met `n mes), `n handvol tijm, salie en rozemarijn, 2-3 eetlepels peperkorrels (hak), peterselie, sap van 1-2 grote citroenen sinaasappelen, laurierbladeren, van 1-2 eetlepels mosterd , komijn van koriander.

Bier en tijnpekel: Meng 4 blikjes bier (pils), 70 gram grof zout, 150 gram lichtbruine suiker, `n paar handvol tijmtakjes, 5 laurierbladeren, 1 el. swart peper en 6 koppen ijs in `n groot sauskom.

Rosemarijn en citroenpekel: 1 kleine ui (dun gesneden), 4 knoflookteentjes (geplet met die platte kant van `n mes), 1 theelepel plantaardige olie, 70 gram grof zout, 5 of 6 takjes rozemarijn, 1 liter water, sap van 1 citroen.

5. Kook die pekelmengsel vir jy die kip eraan toevoeg as jy smaakmakers aan toegevoeg het. Anders sal die smaak nie in die kip trekken nie. Doe alle ingrediënten (zout, suiker, water, specerijen, ens.) erby en kook het 1 minuut. Laat dit volledig afkoel vir jou verder gaan.

6. Doe die kip in die pekelmengsel. Zorg dat die kip heeltemal in die pekel is ondergedompeld. Jy kan die pekel gebruik vir hetsy `n hele kip van kleiner stukke; die prosedure is vir beide dieselfde.

7. Doe die pekel in die yskas en laat die trek. Doe die hele kom in die yskas en bedek met plastiekfolie. Laat die kip `n aantal uren in die soutoplossing trekken. Kleinere stukke hoeven nie langer as 1 of 2 uur te trek nie, terwyl 8 tot 12 uur ideaal is vir `n hele kip. Jy sal nie so baie tyd hê nie, dan sal jy nog steeds smaak en malsheid van die vleis wat goed kom, ook as jy `n korter tydperk laat trek, maar wel ten minste 2 uur.

Pekel kip nooit op kamertemperatuur nie, omdat dit tot vinnige bakteriegroei kan lei.

8. Haal de kip uit die pekel. Haal die kip uit die soutoplossing vir jy het gaan voorberei. Gooi de zoutoplossing/pekel weg in die gootsteen.

Metode 2 van 3: Droge pekel maak

1. Weet dat jy die smaak van jou kip behou en die ekstra krokant maak. Alhoewel die tradisionele manier nie `n goeie manier is om te berei nie, eksperimenteer baie teenwoordig ook met `n metode, wat `n meer robuuste tekstuur ontstaat. Dit sout trek het na buite, wat dit sout oplos in `n dunne, natgemaakte pekellaag wat dan weer opneem.

Gebruik hiervoor grof zeezout of koosjer sout wanneer dit maar moontlik is. As jy `n tafel sout, sal jy baie te veel bedek, om dit vinnig op te los en soos `n bietjie gegrilde vleis te maak.

2. Dep de kip droog. Gebruik kombuispapier om die kip so droog moontlik te maak aan die buitekant. Jy hoef nie te wrijven of die water uit te pers nie, net wat deppen is voldoende.

3. Meng die droge pekel in `n klein kom vir jy gaan aanbring. Droge pekel masseer jy gewoon in die kip en bestaan amper heeltemal uit sout. Jy kan ook ander kruie en spesifikasies byvoeg. Begin met ongeveer 1 dieelepel kosjer sout per dam kip (4 dam is dan dus 4 tl. sout) en voeg dan alle kruiden en speserye toe wat jy wil:

2 t gemalen swart peper.

1 tl paprika, chilipoeder van rooipeper

1 tl rosemarijn van tijm

1-2 tl knoflookpoeder

4. Masseer het gelykmatig aan elke kant van die kip. Wrijf alle kante van die kip en die binnekant in met droge pekel. Doe wat ekstra sout op die dikke dele soos die dijen en bors.

Maak seker dat jy `n gelykmatige en ruim laag met sout aanbrengt. Die hele kip hoort ingesmeer te sy met `n ruim hoeveelheid sout.

Jy het dalk `n ekstra 1/2 tl. sout nodig wees om die pekelen af te rond.

5. Dek die kip af en laat die 2-24 uur in die yskas staan. Hoe langer die kip word gepekeld, des te beter die resultaat. Jy het oorigens vinnig, dan sal jy `n resultaat vir 2 uur sien.

Die mooiste is as die kip `n nag in die pekel kan staan, op z`n minst. Twee uur kan wel, maar is nie regtig heel effektief nie. Hoe langer het intrek, hoe beter. Probeer egter nie vir 24 uur te gaan nie.

6. Haal die kip uit die yskas en dit is droog. As dit goed is, is dit nie baie oortollig nie, en dit is alles opgelos. Dep het tog nog wat meer droë op die plekke waar die kip nog nat is. Ben jy klaar en kan die kip in die oond net jy ekstra smaakmakers byvoeg.

Jy kan die kip vullen met citroenstukjes, knoflookteentjes en kruiden in die borsholte of tussen die pote en die vleugels vir ekstra smaak.

Metode 3 van 3: Het grillen van je kip

1. Oorweeg het oopsnyden van die hele kip vir `n krokanter vel en sappiger kippenborst. Gegrilde kip is erom bekend dat dit droog is, seker wat die bors betref. Jy kan dan kies om die kip oop te sny en deurmidden te deel vir `n gelykmatiger kookoppervlakte optimale krokantheid. Dit kan jy die beste doen vir jy die kip gaan pekelen, maar jy kan ook agteraf doen. Hier volg hoe jy werk:

Gebruik `n skerp mes of keukenschaar om die wervels uit die kip te sny. Dit is die lange bot in die middel van die kip teenoor die bors.
Plaas die kip met die bors na onder op `n snyplank.
Gebruik die onderkant van jou hand om direk in die middel van die borsbeen te druk. Jy hoort die kraken en die kip sal plat kom om te lê.
Borstel de hele bovenkant lig in met olijfolie.

2. Verwarm die oond vir op 260 °C met die haan in die middel van die oond. Maak seker dat daar geen ander hane in die oond is nie. Neem `n bak- of grillplaaten leg de kip in die middel.

3. Voeg kruiden en specerijen na smaak toe. Kruiden, speserye en iets as citroen voeg smaak toe aan die vleis. Knijp wat citroensap op die kip, steek takjes rozemarijn of tijm tussen die vleugels en dijen, of maal wat zwarte peper boven de kippenborst.

As dit `n hele kip is, vul hierdie dan met citroenschijfjes, knoflookteentjes en kruiden in die opening in die middel van die kip.

4. Zet die kip in die oond, en giet er om die 10-12 minute vet oorheen. Neem die olie en vleisvocht uit die pan en giet dit weer uit oor die kip. Dit help om die kip sappig te hou en sorg daarvoor dat dit baie lekker knapperig word. Gebruik `n bakkwast of kookkwast om dit te bevochtig op die kip te smeren. Laat die oonddeur hierby nie te lang oopmaak nie – dit sorg dat dit anders gaan om die oond te vinnig afkoel en die vleis is langer oor doen om gaar te word.

5. Kook die kip 45 minute, of tot die vleesthermometer in die borsstuk 65 °C aangeeft. Kippenborst is die beste by hierdie temperatuur, en die vleis van die 75 °C is veilig om te eet. As die buitekant erg bruin begin word vir die binnekant volledig gegaard is, moet en die temperatuur van die oond wat lager is, op 230°C.

6. Laat die kip selfs staan vir jy het gaan snyden. Jy sal die kip selfs laat rus vir jy dit gaan sny, omdat anders dit sap uit die kip stroomt. Been die kip selfs apart op `n snyplank en bedek die losies met wat aluminiumfolie. Na 5-6 minute kan jy die folie verwyder, die kip sny en begin met eten.