Paddenstoelen pasop

Inhoud

Stappen
Wenke
Waarschuwingen
Benodigdheden

Met verse paddenstoelen kan jy allerlei verskillende geregte `n herfstig of Japans tintje gee. In die yskas verse paddenstoelen bly gewoonlik nie langer as `n week goed nie. As jy langer wil geniet, kun jy invriezen, inmaak of drogen in `n droëmasjien. Lees die stappe hieronder en kies die metode wat die beste past by die soort gereg wat jy graag maak.

Stappen

Methode 1 van 5:Gestoomde paddenstoelen invriezen

Prent getiteld Bewaar vars sampioene Stap 1

1. Was die paddenstoelen sorgvuldig droog in koue water en dep ze. Hou die paddenstoele onder koud stromend water en was met `n paar tegelyk. Wrijf met jou vingers die korreltjies aarde en ander vuil van die hoeden en die staaltjes. Jy kan die paddenstoele ook in `n vergiet doen en almal tegelyk afspoel. Dep dit droog met kombuispapier.

Gewone witte champignons en kastanjechampignons is vry stevig, maar behandel paddenstoelsoorte as oesterzwammen, shiitakes en sogenaamde pruikzwammen altyd voorzichtig: was hierdie paddenstoelen terwyl hulle nog aan hul groter basis vastzitten. Trek is dan pas af en was so nodig weer.

2. Snijd die uiteinden van die staaltjes en snyd die paddenstoelen wat nodig is in plakjes. Snijd paddenstoele wat groter is en so 2,5 cm met `n skerp mes in vieren. Snijd se gerust in tweeën of in dunne plakjes, maar sorg daarvoor dat alles stukjes ongeveer selfs groot en selfs dik is.

Gebruik geen gekarteld mes. Met `n gekarteld mes is dit so laaste om die paddenstoele gelykmatig te sny.

3. Been die paddenstoelen 5 minute in `n citroensapoplossing. Roer `n theelepeltje (5 ml) sitroensap deur `n halwe liter water. Laat die paddenstoele vyf minute in hierdie oplossingsweke. Haal die paddenstoele is daarna uit en droog met kombuispapier. As jy nie uitmaak dat die paddenstoele wat donkerder word nie, sla hierdie stap dan oor.

Deur die paddenstoelen met hierdie oplossing te behandel, behou hulle kleur en word tydens die koken nie donkerder nie.

4. Breng in `n stoompan met `n mandje 5 cm water aan die kook. Vul die bodem van die stoompan tot `n hoogte van 5 cm met water en bring dit aan die kook. Gebruik as jy selfs `n stoompan met deksel kan gebruik, vir `n gelykmatige en doeltreffende stoomproses.

Maak seker dat die gaantjies in die stoommandje nie so groot is dat die stukjes champignons erdoorheen kan val nie.

5. Been die paddenstoelen in die mandje, doen die deksel op die pan en stoom die paddenstoelen in drie tot vyf minute gaar. Jy moet tot vyf minute drie met `n vork in die paddenstoele hê om dit te kontroleer. Jy moet heeltemal deur die paddenstoelen heen kan prikken, maar dit is die bedoeling dat jy nog `n bietjie weerstand voel van die vlezige binnekant. Hoe lank jy presies moet stomen hangt af van die grootte van die paddenstoelen.

In skijfjes en in vier gesneden paddenstoele moet jy ongeveer drie minute stomen, maar by die hele paddenstoele duur dit vyf minute voordat hulle gaan.

6. Doe die paddenstoelen oor in `n bakje. Kies `n groot plastiek van diepvriesbestendige glazen bak met `n gepasseerde deksel. Vul die bak tot nie meer as 1,5 cm van die bokant nie.

Jy kan die paddenstoele ook in `n plastiese diepvrieszakje pasop.

Prent getiteld Bewaar vars sampioene Stap 7

7. Laat die paddenstoelen `n halwe uur tot `n uur lank afkoel. Laat dit afkoel op die regte manier terwyl jy die kombuis opruim of selfs iets anders gaan doen. As die paddenstoelen koel aanvoelen kan jy net invriezen.

Dit is belangrik dat jy die paddenstoele eers laat koelen voordat jy in die vriezer legt is. As jy warm invries, kan ander dinge in die vriezer byvoorbeeld gedeeltelik ontdooien en dan weer bevriesen.

Prent getiteld Bewaar vars sampioene Stap 8

8. Zet die bak of die zak met die paddenstoelen in die vriezer en gebruik dit binne `n jaar. Bewaar dit agterin die vriezer, omdat daar minder temperatuurskommelingen optree as jy dit oopmaak. Dit bly hoogstens `n jaar goed.

Metode 2 van 5:Gebakken paddenstoelen invriezen

1. Maak die paddenstoelen skoon en snyd ze in plakjes. Spoel die paddenstoelen af onder koud stromend water en wrijf met jou vingers het vuil eraf. Snijd de paddenstoelen in tweeën of in vieren, of laat ze as je wil heel. Hou daar wel rekening mee dat die paddenstoele in die koekpan waarskynlik nie gelykmatig sal wees nie.

Verwyder gerust die staaltjies as jy net die hoedjes gebruik, maar bedenk dat jy die staaltjies net so goed kan bak, invriezen en eten.

Prent getiteld Bewaar vars sampioene Stap 10

2. Verhit `n groot koekpan op middelhoog tot hoog vuur met wat vet op die bodem. Doen 1 tot 2 eetlepels (15 tot 30 gram) vet soos botter of olie in `n oop koekpan en het fornuis op middelhoog tot hoog vuur. Laat die pan heet word tot die boter volledig gesmolten is, of tot die olie is vryuit oor die bodem van die pan begin om te beweeg.

Gebruik `n zware pan (byvoorbeeld `n gietijzeren pan), sodat die paddenstoele gelykmatige gaar word.

3. Bak die paddenstoele drie tot vyf minute, waar jy dit nou en toe omskep. Doe die skoongemaakte en in plakkies gesneden paddenstoele in die koekenpan en roer hulle tydens die bakke steeds na krap een minuut om met `n houten lepel sodat hulle almal gelykmatig gaar word. Hele paddenstoele sal oor sowat vyf minute gaar word, terwyl jy paddenstoele in kwarte of in plakjes ruim drie minute moet bak.

As jy baie champignons gaan bak, kan dit wees dat jy meer boter olie toe moet voeg.

Voeg aan die paddenstoelen alle soorte kruiden toe wat jy maar lekker vind. Basilikum, origanum, rozemarijn en sy goeie opsies.

Paddenstoelen met kleinere hoedjes (zoals shiitakes en pruikzwammen) hoef jy hooguit twee minute te bak.

Oesterzwammen en in groot repen gesneden Portobello se het wel vier tot vyf minute nodig.

4. Haal as die paddenstoelen gelykmatig bruin geword die pan van die vuur. Skep die paddenstoele as hulle heeltemal gaar is in `n kom of op `n bord om te laat koelen. Die paddenstoele is ook sag en al het dit vocht uit die pan geabsorbeer.

5. Schep de paddenstoelen in `n lugdigte bak. Kies `n stewige glas van plastiek om die paddenstoele in te pas. Maak seker dat die bak groot genoeg is vir alle paddenstoele en dit is aan die bokant ten minste 1,5 cm ruimte oorblijft.

Die paddenstoele sit uit as bevriezen, dus vergeet nie om genoeg ruimte vry te laat nie.

As jy nie een bakkie het wat groot genoeg is nie, gebruik dan verskeie klein bakkies van `n groot plastieksak met ritssluiting.

Prent getiteld Bewaar vars sampioene Stap 14

6. Zet die paddenstoele in die vriezer en gebruik dit binne nege maande. Zet die bak van die bakjes agteraan in die vriezer. Op die manier word dit nie aan temperatuurschommelingen blootgestel nie, want dit is oop en dicht.

As jy die ingevrore paddenstoelen na nege maande wil gebruik, laat hulle dan eers ontdooien. As jy `n kleverige laag of `n kleverige, slijmerige tekstuur sien, is sy bedorven.

Metode 3 van 5:Geblancheerde paddenstoelen invriezen

Prent getiteld Bewaar vars sampioene Stap 15

1. Bring `n groot pan met water aan die kook en doen twee theelepels (8-10 gram) sout by. Neem `n pan wat groot genoeg is vir alle paddenstoele wat jy wil blancheren. Doe `n deksel op die pan sodat die water vinniger gaan kook.

Jy hoef nie toe te voeg nie, maar dit help om te sorg dat die paddenstoele hul kleur en hul smaak behou.

2. Was die paddenstoelen onder koud stromend water. Hou `n paar paddenstoele in jou hande of doe dit alles in `n vergiet om dit makliker te maak. Gebruik jou vingers, `n champignonborsteltjie of `n doekje om die vuil tussen alle hoekjes en spleetjes weg te veg.

Breek as je die hoeden van Portobello se gaan wassen eers die steeltjes eraf, en skeep vervolgens met `n lepel die bruine kieuwen eruit.

Om pruikzwammen of enoki-paddenstoele te was, kan dit handig wees om `n seef te gebruik, omdat die individuele hoedjes so dun en kwetsbaar is.

3. Dit is `n groot kom klaar met ijs en water. Giet 0,5 tot 1 liter water in `n groot mengkom met 200 - 400 gram ijs. Hoeveel water en ys jy presies nodig het, hang af van die hoeveelheid paddenstoele wat jy gaan blancheren.

Om 200 gram paddenstoelen te koken, het jy byvoorbeeld maar 450 ml water en 200 gram nodig.

Jy moet die paddenstoele direk na die kook oordoen in koue water. Daarom is dit slim om van tevoren het ijsbadje klaar te maak.

4. Snijd de paddenstoelen as je wil in vieren of in schijfjes. Snyd paddenstoele met `n skerp koksmes in die gewenste vorm. Snyd die paddenstoelen in vieren deur hulle eers in tweeën te sny, en deur vervolgens die helfte nog `n keer deurmidden te sny (snijd `n kruisje (`x`) in the topkanten). Snijd de paddenstoelen as je ze in plakjes wil snyden van die ene na die ander kant in vertikale rigting deur.

Probeer om te sorg dat alle plakkies en kwarte paddenstoel ongeveer selfs groot is, sodat dit gelykmatig voorberei word.

5. Dompel die paddenstoelen sowat twee minute onder in kokend water. Breng het water aan die kook tot die flink borrel en doen die paddenstoele in die pan. Laat ongeveer twee minute kook.

6. Giet het water met die paddenstoelen in `n vergiet in die gootsteen. Plek om die paddenstoelen van die kokende water te skei `n vergiet of staande zeef in die gootsteen en giet die water met die paddenstoelen erin. Pas op dat er geen kokend water op je huid spat!

As jy nie vergiet of staande zeef het nie, kan jy ook `n skuimspaan gebruik en die paddenstoele met `n paar tegelyk uit die pan te haal en in die ijsbad dompelen.

7. Dompel die paddenstoelen drie tot vyf minute in die ijswater. Om dit te vergiet uit die goedsteen en laat die paddenstoelen so vinnig moontlik in die ijsbad glijden. Laat hulle drie minute in die ijswater lê, of tot hulle heeltemal afgekoel is.

Maak seker dat jy genoeg water het om alle paddenstoele vir jou te bedek. Voeg so nodig wat water en `n paar ekstra ijsblokjes toe.

Jy kan die paddenstoelen ook met `n spaghettitang of `n lepel in die ijswater laten vallen.

8. Doe die afgekoelde paddenstoele oor in `n groot diepvriesdoos. Wacht tot die paddenstoelen afgekoel is en skeep hulle dan pas in `n diepvriesbestendige bak met deksel. Laat aan die bokant 1,5 cm ruimte vry, wil die paddenstoelen sit tydens die invriezen `n bietjie uit.

Jy kan die paddenstoele ook in `n plastiese diepvrieszak pasop. Knijp so goed moontlik die lug uit die sak voordat jy hom naby doen.

Prent getiteld Bewaar vars sampioene Stap 23

9. Bewaar die bak met paddenstoelen agteraan in die vriezer. Die temperatuur agterin die vriezer sal minder skommelen as die deurtje oop gaan, dus om die paddenstoelen lank te beware is dit die beste plek. Dit bly so ongeveer `n jaar goed.

Zet die paddenstoelen as jy wil ontdooien zes tot sewe uur in die yskas.

Gebruik die diepgevroren paddenstoele om te kook op dieselfde manier as ander diepvriesgroente.

Metode 4 van 5: Paddenstoelen maak

Prent getiteld Bewaar vars sampioene Stap 24

1. Was die paddenstoele onder koud water en snyd grotere voorbeelde as jy wil in plakjes. Hou die paddenstoelen onder koud stromend water en wryf voorzichtig die reste aarde en ander vuil weg. Laat ze heel of snyd grotere paddenstoelen in vieren en kleinere in in tweeën.

Kleine, witte champignons kan jy heel goed in hul geheel maak, maar wat groter eksemplare kun je, net as kastanjechampignons en portobello`s, meestal beter in plakjes snyden.
Morieljes is net die beste in hul geheel inmaak.

2. Doe in `n wekpot met `n inhoud van `n liter wat verse kruiden na keuse. Dikke potte (soals die Amerikaanse Ball Mason Jar weckpotten) is vir inmaak as geskik, omdat die glasbeskerming teen groot temperatuurskommelingen bied. Maak seker dat die pot `n lugdigte deksel het. As dit `n pot is waarin jy wag, of ander soetzuur gekoop het, kan jy hom gerus hergebruik, maar dit was eers goed. Kruiden wat goed pas by ingemaakte paddenstoele is:

Tijm

Laurierbladjes

Rozemarijn

Oregano

Dille

3. Giet in `n nie-reaktiewe staalpan wat water en azijn. Doe in `n staalpan 200 ml water en 80 - 100 ml witte wijn. Hierdie vloeistoffen sal die basis vorms van die pekel. Gebruik `n nie-reaktiewe staalpan van roestvry staal, keramiek, glas en metaal.

Vermijd aluminium, gietijzeren en koperen panne. Die materiale wat `n metaalmaak gemaak het nadat hulle in kontak gekom het met azijn.

4. Voeg sout, peper en enige kruidentoe aan die pekelvloeistof. Doe 1 eetlepel (15 g) sout, 1 eetlepel (15 g) swart peperkorrels en enige ander speserye by die pekelvloeistof. Voeg vir `n aardse smaak byvoorbeeld so`n tien gram hele peperkorrels, laurierblaadjes, jeneverbessen en enige piment of Jamaicaanse peperbesies toe, of doen is vir `n fris en pittige aksent 1,5 eetlepel (15 g) mosterdzaad by.

Voeg alle ander bestanddele toe waar jy die paddenstoele met op smaak wil bring. In dunne schijfjes gesneden knoflook, sjalotjes of lente-uitjes zijn goeie keuzes.

5. Doe die paddenstoele in die pekel en bring die geheel aan die kook. Doe die hele of gesneden paddenstoelen saam met die ander ingrediënten in die pan en sit die pan op die fornuis op hoog vuur. Breng het water nie aan die kook. Dit duur as het goed is drie tot vier minute.

As jy al die moriele kook, kan jy vyf minute duur voordat jy gaan.

Sogenaamde pruikzwammen en enoki-paddenstoele is in twee tot drie minute gaar. Pas dus goed op dat dit nie te gaar word nie, anders word dit by die inmaak van slap en papperig.

6. Zet die vuur laag en laat die paddenstoele `n kwartier sudderen. Laat die vuur sodra die pekelvloeistof kook en laat die mengsel sowat 15 minute sudderen. Maak seker dat dit vocht suddert en nie kookt nie; jy moet klein belletjies vanaf die bodem na bo sien dryf en af en toe aan die oppervlak sien breek.

As jy `n kombuistermometer het, wag en die mengsel het `n temperatuur van 80°C tot 90°C bereik.

As die warmtebron heel laag staan, leg dan `n deksel op die helfte van die pan sodat die mengsel sudderen bly.

7. Haal die pan met die mengsel van die fornuis en giet in die inmaakpot. Til die steelpan met beide hande op en giet die pekel en die paddenstoelen langzaam in die pot. Skep die paddenstoelen dalk met `n skuimspaan in die pot om spatten te voorkom.

Skep met `n lepel die agtergebleven kruiden van die bodem van die pan en doen ook in die pot. Gebruik `n lepel om die kruiden op die bodem van die pan sy agtergebleven te skep en by die mengsel in die pot te doen.

Prent getiteld Bewaar vars sampioene Stap 31

8. Laat die mengsel afkoel voordat jy die pot afsluit en in die yskas sit. Laat die mengsel `n halwe uur tot `n uur afkoelen. Sluit die pot daarna af met `n lugdigte deksel en sit hom in die yskas. Na drie dae is jy ingemaakte paddenstoelen klaar en kan jy daarvan geniet!

Paddenstoele wat jy op hierdie vinnige manier ingemaak het in die yskas van ongeveer `n maand goed.

Metode 5 van 5: Paddenstoelen drogen

Prent getiteld Bewaar vars sampioene Stap 32

1. Verwarm dehidrator dikwelswel droëmasjien vir op 45°C. Jy kan paddenstoelen die beste by `n lae temperatuur gedroog, sodat jy hul aardse, umami-agtige smaak behou. Het gedrogen kan wel drie tot sewe uur duren. Om iets te versnel kan jy die temperatuur tot 55°C verhoog.

By `n hoë temperatuur kan die paddenstoele en smaak verloor.

2. Was die paddenstoelen en snyd ze in plakjes van 0,5 tot 1,5 cm dik. Was die paddenstoelen onder koud stromend water. Wrijf die reste aarde en ander vuil van die volledige oppervlak van die paddenstoel. Dep die paddenstoelen droë met keukenpapier en gesny in gelykmatige stukjes van 0,5 tot 1,5 cm dik.

Snijd die paddenstoelen so gelykmatig moontlik. Dunnere plakjes het dus minder tyd nodig om te drogen, terwyl dikkere plakjes wat langer oor doen.

As je de hoeden van portobello se gaan drogen, verwyder dan eers die steeltjes, skeep met `n lepel die bruine kieuwen eruit en was versigtig beide kante van die hoedje.

Dit kan jy weer die paddenstoele wees om te was, want jy het nog geen stukjes vuil onder die hoed ontdek. Vergeet in daardie geval nie om dit ook weer droog te maak nie!

3. Leg de plakjes champignon op die plaat van die droëmasjien. Aangesien sommige soorte paddenstoele lastig in gelyke plakjes laat sny, moet jy plakjes probeer van gelyke grootte soveel moontlik op dieselfde plaat te lê. As die kleiner plakkies vinniger droog is, kan jy dit gewoon uithaal en hoef jy nie die hele plaat te deursoek nie.

4. Kontroleer na drie uur en vanaf daardie oomblik elke uur of die paddenstoele droog is. Maak vir ongeveer drie uur oop deur van die dehidrator en kontroleer of die stukjes droog is. Jy moet knapperig aanvoelen en breek as jy met jou vingers probeer buig. As jy nie droog is nie, wag dan nog `n uur en kontroleer dan weer.

As `n deel van die paddenstoelen na drie of vier uur droog is, haal hulle dan uit en laat die res nog wat langer gedrog word (maksimaal 7 uur).

Kleinere trosjes enoki-paddenstoelen en geslypte van pruikzwammen is meestal binne twee of drie uur al droog, dus kontroleer die eerder en vaker.

Prent getiteld Bewaar vars sampioene Stap 36

5. Haal die gedroogde paddenstoele uit die droëmasjien en laat hulle afkoel. Haal as alle paddenstoele knapperig is die bakjes uit die dehydrator en laat die paddenstoelen `n uur lank op die aanregte afkoelen, of net so lank tot sy heeltemal afgekoel is.

As jy merkt dat sommige paddenstoelen nog vochtig lijken of nog buigsaam is, lê dit dan op `n ander plaat van die droëmasjien en laat dit verder drogen.

Prent getiteld Bewaar vars sampioene Stap 37

6. Bewaar die gedroogde paddenstoelen in `n lugdigte bak. Gedroogde paddenstoele in glazen potten met lugdigte deksels bewaren is op sig ook `n goeie idee, maar jy kan ook in lugdigte zakjes met zipsluiting bewaren. Op `n koele, donker plek bly die gedroogde paddenstoelen `n half jaar tot `n jaar goed.

Giet as je die gedroogde paddenstoelen wil gebruik kokend water oor ze heen en laat jy ze 20 tot 30 minute weke.

Gebruik gedroogde paddenstoele om soepen en sauzen met smaak te bring.

Wanneer gedroogde paddenstoelen hul geur kwijtraken is nie meer effektief nie (meestal na ongeveer `n jaar).

Wenke

Ontdooie bevroren paddenstoelen snel in die magnetron op die `ontdooistand`, of verwarm ze een of twee minute op half vermogen.
Skryf die datum waarop jy die paddenstoele gemaak het op `n stuk plakband en plak dit op die pot. So weet jy presies wanneer jy ingemaakte paddenstoele klaar is vir verbruik.
Skryf die datum waarop jy die paddenstoelen gedroogd het op die sak of bakje, sodat jy weet hoe jy die paddenstoelen nog kan oppas voordat jy bederwe.

Waarschuwingen

Laat `n heet fornuis nooit onbeheerd agter nie.
Ga voordat jy paddenstoelen gaan klaarmaak, pasop vir altyd heel goed na of hulle nie giftig is nie. As jy nie heeltemal weet nie, eet jy dan nie.