Eieren kloppen

Inhoud

Stappen
Wenke

Eieren kloppen hou in dat men die eieren stewig deur mekaar roert en hulle tekstuur verander, waardeur die struktuur kry wat meegeneem word in die baksels of die gereg dat men aan die berei is. Jy kan hele eieren of alleen het eiwit of die dooiers kloppen, afhangende van wat dit nodig is. In baie resepte is die klop van eiers, veral die eiwit, `n cruciale stap. Wat egter dikwels nie in die ontvangsstaat is nie, is hoe die eienaar presies geklop moet word. Of jy nou eiwitten klop vir `n meringue of hele eieren vir `n koek, deur die eieren eers vir te berei en die regte apparatuur om te gebruik, kry jy elke keer `n perfekte klop-resultaat.

Stappen

Metode 1 van 3: Eiwitten kloppen met die hand

1. Zet die eieren klaar. Zet die eieren ongeveer 30 minute om dit te gebruik. Die volume van die eiers neem beter toe wanneer die kamertemperatuur is (tussen 20 °C en 25 °C).

As jy min tyd het, kan jy jou hele eiers vir vyf tot tien minute in `n kom met warm water lê om vinnig op kamertemperatuur te laat kom.
As jy alleen eiwitten nodig het vir die resep, skei die eiers en as dit nog koud is. Die eiwit en die dooier skei makliker wanneer daar nie by kamertemperatuur gekom word nie.

2. Scheid het wit van die eigel, indien nodig. Breek dit so naby moontlik by die middel. Laat die dooier in die onderste helfte van die schaal sakken en laat die eiwit in die kom loop. Gebruik dan die helfte van die skaal om die ei heen en weer te schuif totdat al die eiwit in die kom sit.

Jy kan ook in jou geopene hand breek. Hou die dooier in die handpalm en laat die eiwit deur jou vingertoppen in die kommen glijden.

Vang die eiwit op in `n klein kom en gaan daarna in `n groter kom. So voorkom jy dat er eigel in die res van die ingrediënten terechtkomt.

3. Bereken in watter mate je die eiwitten moet kloppen. Afhanklik van die resep moet die eiwitten zachte, stevige of stijve pieken kry.

Zachte pieken zijn pieken die net hul vorm begin om te behou. As jy stop met kloppen en die garde omdraai, bly die piek selfs voordat sy weer in homself smelt. In sommige resepte moet jy die eiwitten kloppen om `n sagte piek te hê voordat jy ander bestanddele soos suiker toevoeg.

Stevige of gemiddelde piek hou langer hul vorm dan sagte piek, maar verloor die vormlik en die piek vallen om.

Stijve pieken bly staan as die garde word omgedraai. Die eiwitmengsel is nou stijf en swaar. In resepte vir meringues moet jy die eiwitten kloppe tot `n stijve pieken ontstaan.

4. Kies `n schone, glazen, koperen, of roestvrijstalen kom. Gebruik nooit `n plastiek om eiwitten in te klop nie. Die klein deukjes en krasjes in plastiek kan dit sopel kloppe van die eiwit hinderen.

Chef-koks gee die voorkeur aan kopers om te kom, omdat klein hoeveelhede koper-ionen met die eiwit verbind en die proteïen stabieler maak. Boonop is dit moeilik om eiers in `n koper te kry om te klop.

Koperen kommen is duur, vandaar dat tuiskoks meestal glazen of roestvrijstalen kommen gebruik.

5. Kies `n skone ballongarde met baie dunne draden. Ballongardes word gekenmerk deur hul groot en ronde koppe, waarmee jy dit goed kan klop.

Gardes met die minste stewige buigsame draden is die beste vir die kloppe van eiwit.

6. Hou de garde stevig vast en begin langzaam de eiwitten op te kloppen. Met jou ander hand hou jy die kom groot. Gebruik `n draaiende beweging en maak ongeveer twee rondes om die kom per sekonde. Na ongeveer 30 sekondes het die eiwit begin om te sien.

Jy kan ook `n achtvormige beweging probeer om in hierdie stap te gebruik.

Hou die eiwitten in konstante beweging en tot af en toe die garde op om nog meer lug in te bring.

7. Voeg wynsteenpoeder toe aan die eiwitten zodra ze schuimig is. Dit gee byprodukte van die wynbereidingsproses stabiliteit aan die eiwit.

Jy hoef geen wynsteenpoeder toe te voeg as jy `n koperen kom gebruik.

8. Verhoog die tempo. Blijf die eieren klop in `n vinnige en draaiende beweging. Die volume neem na twee à drie minute onafgebroke kloppen toe.

Naarmate is meer lug in die eiwit kloppe, sou jy na 12 tot 18 minute en maksimum volume moet bereik.

Die kloppen van die eiwitten met die hand tot stijve pieken vergt `n enorme krag van die arm en baie tyd. Dit duur enkele minute om te piek te kry as jy met die hand klop.

Metode 2 van 3: Eiwitten kloppen met `n menger

1. Kies vir `n staande of `n handmenger. Hierdie elektriese mengers is in wese gemotoriseerde tuine. Hiermee kan jy die regte konsekwentie vir die eiers bereik in `n fraksie van die tyd wat jy nodig het om met die hand te klop.

Elektriese handmengers is goedkoper as staande mengers, en dit is makliker op die berge.
Die voordeel van `n staande menger is dat jy vry het vir ander klussen in die kombuis terwyl die eiers geklop word. Gebruik die gardeopzetstuk met die staande menger.

2. Klop die eiwitten vir ongeveer `n minuut op `n hoë snelheid om te skuimig. As jy meteen op hoë snelheid begin om te klop, bereik jy nie hul volledige volume nie.

Voeg `n snufje wynsteenpoeder toe in die schuimfase om die eiwitten te stabiliseer.

3. Verhoog die snelheid geleidelik en bly die eieren kloppen. Die eiwitten moet binne `n paar minute hul volle volume bereik.

Omdat handmengers nie so kragtig is as staande mengers nie, kan dit jou hoë snelheid gebruik om die vereiste konsekwente van die resepte te bereik.

As jy `n staande menger gebruik, is die vrye krag, maar nie oor die middelhoge snelheid heen nie. Die mengsel word gestabiliseer en kleiner lugbelletjies word nie die hoogste snelheid van die staande menger gebruik nie.

4. Houd de eiwitten in die gaten. Dit is maklik om die menger te laat staan, met die risiko dat die eiwitte baie opklop.

Die teveel geklopte eiwit sien is droog en gestold of korrelig en klonterig uit.

Die struktuur van die eiwit word afgebreek, en dan sal dit vloeistof uit die mengsel loop.

Jy kan probeer om die teveel geklopte eiwit te red deur nog `n eiwit deur te klop. Dit kan die struktuur van die mengsel herstellen. Gooi anders alles weg en begin weer.

Metode 3 van 3: Hele eieren tot lintenkloppen

1. Kies vers eieren om te bak. Verse eiers het by die kloppe meer reliëf en `n groter stabiliteit as ouer eieren.

2. Gebruik die gardeopzetstuk op die staande menger. Hiermee bereik jy die linne vinniger en met `n handmenger.

Maak gebruik van `n handmenger wat tydens die kloppe deur die mengsel sirkuleer om die regte volume te verkry.

3. Combineer de eieren en de suiker volgens die resep. Klop de eieren en suiker saam tot die suiker goed is opgelos. So word die eimengsel nie korrelig wanneer dit verwarmd word nie, en kry die nodige dikte en lugigheid.

4. Blijf kloppen tot die mengsel lichtgeel is. Naarmate is meer lug by die mengsel kom, word die diepgele kleur ligter eenheid mengsel dikker.

5. Kontroleer op linne. Zodra het die mengsel die regte kleur het, sodat jy `n klop uit die kom. As `n deel van die mengsel terug in die kom val en `n lintagtige stroom vorm die enkele sekondes wat behou word, dan het die stadion van linten bereik.

Van beslag wat nie lank genoeg geklop is om die stadion van lint te bereik nie, kry jy kompakte en rubberagtig gebak.

Wenke

De witte pieken van eieren zijn onstabiel. So vinnig verder met die res van die resepsie is die gewenste sterkte vir die piek bereik.
Voor roereieren geldt: van vinnig en lugige klop kry jy dichtere roereieren, en van langer en kragtiger klop kry jy lugigere roereieren.