Aan hierdie artikel is bygedrag deur Vanna Tran, `n vertroude lid van die wikiHow-gemeenschap. Vanna Tran is tuiskok en begin saam met haar moeder op `n jong ouderdom met koken. Dit het meer as 5 jaar se spyseniering gesorg vir byeenkomste en pop-up-diners georganiseer in die San Francisco Bay Area.
Hierdie artikel is 10.331 keer bekyk.
Ketjap oftewel sojasaus is `n van die mees gebruikte smaakmakers ter wêreld. Sojasaus word al meer as 2000 jaar gebruik om geregte op smaak te bring, sowel tydens die kook as aan tafel. Je eie sojasaus maak is `n erg tydrovend proses. Boonop moet jy dit tydens die fermentering vrykom kan verdrag. Maar die eindresultaat is `n heerlike, komplekse smaakmaker wat jy met trots aan jou familie en vriende kan bedien!
Bestanddele
Vir die maak van 3,5 tot 4 liter sojasaus
800 gram sojabonen
500 gram witte bloem
Koji-kin voorgereg oftewel basis koje van KojiKoji
4 tot 5 liter water
950 gram sout
Stappen
Metode 1 van 2: Die basis vir die sojasaus maak
1. Was en sorteer 800 gram sojabonen. Jy kan sojabonen (van edamame, dikwels groene sojabonen) kry by die meeste groot supermarkte, maar jy kan jou daarvoor na `n winkel moet spesialiste is in Aziatiese produkte.
As die sojabonen nog in die dop sit, dop die bonen dan eers jy gaan weke.
As jy in die winkel die keus het uit beide droge sojabonen as edamame, neem dan die droge bonen.
Doe die sojabonen om te was in `n vergiet en spoel af onder koue stromend water. Haal verkleurde of gerimpelde bonen eruit.
2. Laat die sojabonen `n nag weke. Doe die sojabonen in `n groot pan en doen soveel water by wat die bone heeltemal onderstaan. As dit goed is, is daar tussen die vier en vyf liter water nodig. Giet die sojabonen af en doen skoon water in die pan.
3. Kook die sojabonen vier tot vyf uur op middelhoog vuur. Dit is die bedoeling dat jy die bonen na die koken maklik met jou vingers kan pureren.
Jy kan as jy ook wil `n snelkookpan gebruik, sodat die boon vinniger gaar is. Doe die bonen in die snelkookpan, doen ongeveer 250 ml water by en sluit die deksel. Zet die snelkookpan op hoog vuur en draai die vuur lager zodra die snelkookpan begin te fluiten. Kook die sojabonen ongeveer 20 minute.
4. Pureer de sojabonen tot `n pasta. Pureer de sojabonen met `n kombuismasjien, met die agterkant van `n lepel of met `n pureestamper tot `n gladde pasta.
5. Meng 500 gram tarwebloem deur de sojapasta. As dit goed is, kry jy nou `n deegachtige substansie. Knie die bloem en die bonenpasta goed deur mekaar.
6. Doe die koji-voorgereg by die sojamengsel en meng weer goed. Sojasaus kry sy tipiese smaak deur twee soorte skimmels: Aspergillus oryzae en Aspergillus flavus. Vroeger word die fermentatieschimmels gecreëerd deur die sojamengsel `n week te laat staan. Tegenwoordig kun jy die skimmelspore, wat bekend staan as koji-starter, kant-en-klaar via internet, by die meeste toko`s of in sommige natuurvoedingswinkels koop.
Lees om te bepaal hoeveel koji-starter jy moet voeg die gebruiksaanwysings op die verpakking. Die hoeveelheid kan egter per merk verskille.
As die sojabonen nog warm was toen je ze met die bloem vermengde, laat die mengsel voordat jy die voorgereg toevoeg en eers afkoel tot kamertemperatuur.
7. Doen die kojimengsel oor in `n bak wat ongeveer 8 cm diep is. Dit is die bedoeling dat jy die bonenmengsel met die koji-starter in die bak laat geskied. Spreid die mengsel uit tot `n laag die hooguit 5 cm dik is.
8. Maak met jou vingers groeven in die mengsel om die oppervlak te vergroot. Duw met jou vingers lange geulen in die kojimengsel. Die groef moet ongeveer 5 cm diep en 5 tot 8 cm uit mekaar lê. Dit moet goed wees om die groewe te maak wat jy in die tuin kan plant.
9. Laat die kojimengsel op `n warm, vochtige plek twee dae roes. Op die manier kry die kulture wat hulle kan ontwikkel. Dit is die bedoeling dat jy die Aspergillusschimmel op die sojamengsel kan groei. As dit goed is, is die skimmel licht- tot donkergroen van kleur.
Ga na die twee dae roes oor tot die fermenteren van die mengsel in water met sout oftewel pekel.
Kies `n plek waar die koji ongestoord kan gee. As jy geen laaste van die geur het, is die kombuis vir ideaal; sit die bak byvoorbeeld in `n kombuiskastje of bovenop die yskas.
Metode 2 van 2: De saus fermenteren en pasteuriseren
1. Los 900 gram sout op in 4 liter water. Giet dit in die water en roer tot dit heeltemal opgelos is. Dit soutwater (pekel) sal sorg dat dit tydens die gees geen ongewenste bakterieë van skimmels in die kojimengsel gaan groei.
2. Meng die kojimengsel deur die pekel sogenaamde moromi te skep. Doe die kojimengsel in `n groot pot met `n goeie sluitende deksel. Die pot moet `n inhoud van tussen die sewe en ag liter hê, sodat jy ruimte het om in die mengsel te roer. Giet jy pekel oor die kojimengsel en roer erin met `n lang lepel. Die dikke kojipasta sal nie in die pekel oplos nie, maar die soja en Aspergillus sal lank in die water trek.
3. Bedek die moromi en roer die mengsel in die eerste week een keer per dag deur. Zet de moromi op `n plek met `n warm, stabiele temperatuur en roer het mengsel `n keer per dag deur met `n lepel met `n lang staal.
Gedurende die tyd sal die koji waarskynlik nogal sterk geproduseer word, dus hou die mengsel vir en na die roeren goed afgedek.
4. Roer de moromi de komende zes tot twaalf maande een keer per week deur. Die smake kom pas werklik tot ontwikkeling tydens die fermenteren. Jy moet die sojasaus minstens ses maande laat fermenteren, maar vir `n nog volle smaak kan jy beter `n jaar wag.
5. Zeef het mengsel as het klaar is met gegee. Zodra het `n idee om die smake goed te ontwikkel, moet jy `n moromi-mengsel. Skep die vaste stowwe in `n pers of `n stuk kaasdoek sodat jy seker weet dat jy alle vloeistof uit kan persen.
Gooi de in die pers van die doek agtergebleven pulp weg.
WENK VAN EEN DESKUNDIGE
Vanna Tran
Ervaren kokVanna Tran is tuiskok en begin saam met haar moeder op `n jong ouderdom met koken. Dit het meer as 5 jaar se spyseniering gesorg vir byeenkomste en pop-up-diners georganiseer in die San Francisco Bay Area.
Vanna Tran Ervaren kok
Wist je dit? Die resultaat van die fermentasieproses kan wissel afhangende van die temperatuur buite of in die huis. Die meeste geskikte temperatuur vir natuurlike fermentasie lig tussen 15 en 25 grade Celsius. As dit buite koud is en dit is binne ook wat koeler en normaal is, kan dit langer duur wees. As dit buite warm is, sal die mengsel waarskynlik vinniger gis.
6. Pasteuriseer die sojasaus deur soom te verhitten tot 80 ℃. Verwarm die sojasaus op middelhoog vuur en gebruik dan `n termometer om seker te maak dat die mengsel 20 minute op hierdie temperatuur bly. Doe die vloeistof wat na die persen oorgebleven is in `n pan en gebruik `n suikertermometer om die temperatuur in die gat te hou. `n Goeie pasteurisatie sorg dat daar geen skadelike bakterieë van skimmels in die sojasaus groei nie, sodat hy langer goed bly.
7. Doe die sojasaus oor in `n fles en server hem wanneer jy wil. Giet de gepasteuriseerde sojasaus in `n potje of fles met `n goed sluitend deksel en het in die yskas. As jy wil kan jy `n deel van jou sojasaus in `n kleiner potje of flesje gieten, sodat jy hom makliker kan bedien.
Eenmaal klaar kan jy die sojasaus in `n hermetiese afgeslote vleis van pot vir hoogstens 3 jaar wees. Eenmaal oop bly die sojasaus nog een tot twee jaar goed.
Gratis stap vir stap instruksies
